Кулебяка – закрытый пирог, который преимущественно печётся из дрожжевого теста, но также готовят кулебяку и из слоёного теста, особенно под начинку, состоящую из рыбы, вязиги. От обычного пирога кулебяка отличается формой: как правило, она более высокая и одновременно более узкая. В отличии от пирога кулебяку готовят с несколькими различными начинками, располагая их слоями. Для того, чтобы нижний слой теста, «дно», так сказать, не получился влажным и липким, на тесто выкладывают менее влажный фарш, например, кашу, рис, слой яиц сваренных вкрутую, а поверх кладут слои более сочные из мясного или рыбного фарша, и так можно чередовать слои, увеличивая их в количестве.

Кулебяка – еда старинная, найти её описание можно и у Н.В.Гоголя и у В.А.Гиляровского. В своих рассказах В.А.Гиляровский описывал кулебяки состоящие аж из двенадцати слоёв, что безусловно требовало от поваров высочайшего мастерства и знания свойств продуктов, с которыми они работали, чтобы при готовке слои не перемешались, не протекли один в другой, чтобы срез был «мраморный», когда все прожилки видны.

Для того, чтобы испечь кулебяку нужно подготовить тесто, опарным или безопарным способом, более крутое чем для обычных пирогов, раскатать полосой толщиной в сантиметр и длиной сантиметров двадцать, положить на полотенце, посыпанное мукой. Затем, во всю длину выложить слой начинки, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Приподняв полотенце, переложить кулебяку на противень, смазанный маслом, швом вниз. Кулебяку оставляют на некоторое время в покое в тёплом месте, что бы она подошла, после этого, смазав яйцом, делают в двух-трёх местах проколы, чтобы пар выходил и ставят в духову на 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянится один конец кулебяки, то следует её развернуть, а если начнет подгорать сверху, то нужно накрыть влажной бумагой.
Существует простой способ узнать готова ли кулебяка: нужно проткнуть тесто деревянной палочкой-шпажкой, если на палочке, вынутой из кулебяки, не осталось теста и поверхность сухая, то кулебяка готова.
Кулебяку снять с противня, накрыть полотенцем, чтобы остывала не так быстро, сохраняя корочку, и подавать на стол с бульоном или чаем.

По материалам «Книга о вкусной и здоровой пищи». изд.1948 год.