Французский сыр Laguiole можно считать одним из старейших сыров, что готовят на территории Франции, точнее сказать на плато Aubrac. Еще Плиний Старший упоминал сыры, что готовят в тех местах. В двенадцатом веке приготовлением сыров занялись монахи. Молоко брали от коров местной породы Aubrac и Simmental. Рецепт приготовления сыров Laguiole передавали из поколения в поколение, но не смотря на это, после Второй Мировой войны, сыр практически исчез с полок магазинов, по причине обнищания сельского населения и как следствие этого многие фермеры вынуждены были переехать в города в поисках работы и заработка, соответственно. Так что, было не до сыров.

Но в некоторых хозяйствах сыры не переставали делать даже в то тяжелое время и рецепт сохранили, молоко только начали использовать от коров более распространенной породы Holstein. Количество хозяйств, занимающихся изготовлением сыров Laguiole, сократилось с тысячи в начале двадцатого века до дюжины, а то и меньше – упорство в делах – вещь хорошая и похвальная, но жить-то как-то надо, вот и готовили сливочное масло, сливки, просто продавали молоко. Но сейчас интерес к сырам вырос и производство их снова стало приносить прибыль.

Лучшие сыры считаются те, что приготовили с апреля по октябрь, когда коровы пасутся на высокогорных лугах. Сток созревания сыра четыре-пять месяцев.
Корочка у сыров Laguiole толстая, плотная с коричневыми пятнами, а текстура упругая, плотная, не жесткая и не крошащаяся. Вкус сбалансированный, не очень соленый, не очень кислый, с ореховым привкусом, и сыр приятно тает на языке.

Стандарт DOP европейский был установлен для сыра Laguiole в 1996 году.

Сыры, похожие на Laguiole: Cantal или Salers.