То, что во Франции производится наибольшее число сыров, более 400 разновидностей, слышали многие… слышали, знают наверняка, догадываются… Уинстону Черчиллю (или Шарль де Голлю) приписывается изречение, что « как можно управлять страной, в которой изготавливают 365 разновидностей сыра?». Еще один продукт, представленный в не меньшем разнообразии – это сливочное масло, об этом уже слышали меньше людей, но многие догадываются. А как по-другому может быть: раз сыры делают, то, следовательно, здесь же могут изготавливать и сливочное масло, поскольку в основе лежит один и тот же продукт – молоко.
По мнению большинства – французское сливочное масло лучшее в Европе… ну и в мире, также. Около 83% всего сливочного масла во Франции производится на крупных промышленных и кооперативных предприятиях, оставшиеся 17% — это, по большей части, масло, изготовленной на небольших, чаще всего семейных, маслобойнях и на фермах, где, кстати, иногда готовят масло из непастеризованного молока, что в большинстве стран Старого и Нового Света считается чуть ли не преступлением, но вкус и аромат такого масла сильнее и насыщеннее, чем у масла традиционно приготовленного из молока пастеризованного (beurre cru) срок хранения такого масла ограничивается парой суток.
Цвет французского сливочного масла – натуральный, т.е. какой получился, такой получился, ни каких специальных красителей, содержащих каротины и придающих молоку и маслу, соответственно, насыщенный желтый цвет, в корм не добавляется. Стада находятся на свободном выпасе почти круглый год.
Как уже говорилось список сортов сливочного масла весьма обширный. Приведем лишь некоторые разновидности из этого обширного списка.
Beurre d’Ail — сливочное масло с добавлением чеснока.
Beurre à la Ciboulette – сливочное масло с добавлением шнитт-лука (лук-резанец), придает своеобразный сладковато-луковый аромат.
Beurre d’Estragon – сливочное масло с добавлением эстрагона (тархуна).
Beurre Persillé – сливочное масло с добавлением петрушки, лука-шалота и чеснока. Используется в качестве приправы: тает на горячем блюде и насыщает ароматами трав.
Beurre de Escargot (реже называют Beurre d’Ail – чесночное масло) – специальное сливочное масло, более похожее на соус с использованием сливочного масла, с добавлением чеснока, петрушки, закладывают в раковины виноградных улиток (escargot) для приготовления, соответственно, блюда из улиток и это масло не содержит ни мясо улиток, ни их раковины.
Beurre Allégé — сливочное масло с низким содержанием жиров, от 15% до 41%.
Beurre Salé — соленое сливочное масло, содержание соли от 3% до 5%.
Beurre Demi Sel – слабосоленое сливочное масло, содержание соли от 0,5% до 3
Beurre Doux – не соленое, сладкое сливочное масло.
Beurre Pommade (Beurre Ramolli ) – сливочное масло, что взбивают, размягчают до состояния близкого по консистенции к помаде, используют для приготовления мясных и рыбных блюд.
Beurre Manié – сливочное с добавлением муки, используют для приготовления соусов.
Beurre Maître d’hôtel – сливочное масло с добавлением лимонного сока и петрушки, используется в качестве приправы, выкладывается на горячее мясное или рыбное блюдо, тает и добавляет мясу или рыбе сочность и аромат.
Beurre Fondu – топленое масло.
Beurre de Bresse – сливочное масло и Бресса – регион во Франции ( в прошлом одноименная провинция), чьи земли входят в состав Rhône-Alpes, Bourgogne, и Franche-Comté, «родина» знаменитых Бресских Кур. Сливочному маслу из Бресса присвоен сертификат качества AOC/AOP.
Beurre d’Isigny – это масло готовят в Нормандии, места славятся своим разнотравьем, что и определяет особенный вкус молока и, следовательно, масла. В этих же местах готовят масло из не пастеризованного молока — Beurre Cru. Сливочному маслу Beurre d’Isigny присвоен сертификат качества AOC/AOP.
Beurre de Charentes-Poitou – это сливочное масло, точнее сказать разнообразные сорта сливочного масла, готовят в четырех областях провинции Poitou-Charentes: Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres и Vienne. Жирность масла 82%. Готовится из пастеризованных сливок, в соответствии сертификатом качества AOC/AOP, что был присвоен этому маслу в 1979 году (AOC) и 1999 году (AOP), ни какие добавки или красители не разрешено использовать при изготовлении этого масла. В 1893 году был создан синдикат производителей молочной продукции Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou, что наблюдает за качеством и условиями производства сливочного масла, сыров в этой области.
Сорта сливочного масла Beurre de Charentes-Poitou:
beurre d’Echire
beurre de Pamplie
beurre de Celles-sur-Belle
beurre de la Viette
beurre Lescure
beurre Grand Fermage
beurre de Montaigu
И это еще не весь список. На упаковке каждого такого сливочного масла обязательно должно быть указано, что оно (масло) произведено в провинции Poitou-Charentes, где-нибудь внизу или на обороте.