Сыр Calcagno готовят на Сардинии. Сыр изготавливают из овечьего молока, из молока овец породы Сарда (Sarda) – местная разновидность, идеально приспособленная к островным условиям – гористая местность, не густой травяной покров, солоноватая почва, и как результат – на редкость ароматное, густое молоко, из которого и готовят сыры. Готовят на небольших семейных предприятиях-фермах. Основной производитель – это Casa Madaio, также семейное предприятие, владеет семья Madaio, что, собственно говоря, и видно из названия.

Разведение овец происходит в условиях «sotto cielo», т.е. «под открытым небом» и в соответствии с приемами, освоенными местными пастухами много столетий назад.
Сыры готовят из пастеризованного молока, створоженную массу прессуют, формуют и переносят в специальные камеры для созревания. Каждый день сыры переворачивают, очищают поверхность вручную, пока не образуется немного морщинистая корочка, желто-коричневого цвета. Текстура сыров Calcagno плотная, со временем становится даже жесткой, крошащейся, как у Пармезана, цвет светло желтый, вкус и аромат сильный, несколько сладковатый с травяным привкусом. Срок созревания сыров от года и дольше

Доля жира – 38%. Сырные блоки большого размера, весом до 15 кг.
Торгуют сырами Calcagno преимущественно в небольших фирменных магазинах и в ресторанах. Из-за того, что текстура очень плотная, а вкус сильный, чаще всего применяют сыры в качестве ингредиента для разного рода соусов для пасты, овощных блюд, но и просто выкладывают на сырные столы.