Итальянский сыр Castelmagno может быть изготовлен, выдержан и упакован исключительно в административном регион коммун Castelmagno, Pradleves и Monterosso Grana в провинции Cuneo (Пьемонт, Piamonte). Все это определено в условиях сертификата Наименования Контролируемого По Месту Происхождения (DOP 1996 год).
Молоко, из которого готовят сыр, также должно поставляться с ферм этого же региона, используется коровье молоко с двух доек, иногда добавляют молоко козье или овечье.

Сыр Castelmagno – один из старейших итальянских сыров, по времени своего существования может поспорить с другим сыром — Горгонзола, который начали готовить еще до того как наступило первое тысячелетие.
В некоем документе от 1277 года указано, что за аренду пастбищ, маркизу Saluzzo ежегодно нужно было выплачивать определенное количество сыров Castelmagno. Раз сыры пользовались уже в то время такой популярностью, что их использовали в качестве средства платежа, то сам способ приготовления этих сыров должен был сформироваться гораздо раньше.
В девятнадцатом веке сыр Castelmagno получил такую популярность, что редкий ресторане включал его в свое меню, но потом были войны, первая и втора мировая, в результате в производстве сыров начался упадок, что завершилось почти полным исчезновением этих сыров из продажи и лишь к началу 80-х этот процесс прекратился и сыры Castelmagno вновь начали появляться на полках магазинов и в «сырных тарелках».

Сырные блоки цилиндрической формы, 20-25 см в диаметре, весом от 2 до 7 килограммов. Текстура сыра Castelmagno плотная, крошащаяся, без глазков, желтоватого цвета, с включениями грибковых культур, что развивается в сырах сама собой, без искусственного добавления. Корочка сыра плотная, «морщинистая». Срок созревания сыров от двух месяцев до полугода. Чем старше сыр, тем сложнее и пикантнее вкус, тем больше внутри пиницилиновых включений, но чаще всего в продажу поступают сыры «молодые», где присутствие грибковых культур незначительно и практически не заметно на срезе. К названию сыров, которые «созревают» на высоте более 1000 метров, добавляется «di Alpeggio» (с горных пастбищ.)

Сыры Castelmagno прекрасно сочетаются с фруктами, с медом. Вина, наилучшим образом подходящие для этого сыра — Barolo, Reciota della Valpolicella, Chianti.