Итальянский сыр Рагусано (Ragusano), известный также под названием Caciocavallo Ragusano, а также Scaluni, что переводится как «ступенька» относится к разновидности сыров с волокнистой текстурой (pasta filata), как и Моцарелла и Скаморза.
«Ступенькой» сыр назвали из-за его прямоугольной формы, поскольку сырную массу в соответствии с рецептом, который, кстати, насчитывает не одну сотню лет (первое письменное упоминание об этом сыре относится к началу шестнадцатого века, но это письменное упоминание, а без «упоминания» история уходит еще глубже…), закладывают в прямоугольные формы. Почему появилась прямоугольная форма? Так сыры было легче и удобнее хранить и перевозить, и не только по Сицилии, но и в трюмах и на палубе кораблей на материк.

Готовят сыры на Сицилии в провинции Ragusa (всё очень просто: название сыра происходит от названия провинции, что вполне логично) готовят из молока, что получают от коров породы Modicana. Молоко обладает своеобразным, богатым вкусом, что и передается сырам. Любопытно, но порода эта в определенный момент находилась на грани исчезновения. Однако повышенный интерес к сыру Рагусано (Ragusano) в последнее время и традиционные способы изготовления этих сыров, зафиксированные в стандарте Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (D.O.P.) изданном в 1996 году, остановили этот пагубный процесс. Таким образом, полезная привычка сохранять гастрономические традиции сказывается самым положительным образом не только на ассортименте на полках магазинов, но и помогает сохранить весьма полезных в быту животных.

Для изготовления сыра молоко отбирается в соответствии с определенными правилами (указанными D.O.P.), если сыры готовят из молока не от коров породы Modicana или с добавлением другого молока, то сыр называют Cosacavaddu rausanu.

В молоко добавляют сычужный фермент, готовят створоженную массу, далее сырная масса нагревается и обрабатывается также, как и у сыра Моцарелла, пока не станет эластичной, затем массу закладывают в формы и помещают под пресс, сыворотка удаляется, и сыры вынимают, натирают солью, переносят в подвалы, где они и созревают в от четырех месяцев до года.

Текстура сыров Рагусано желтая, корочка плотная, коричневого цвета. Очень часто на поверхности сыра можно видеть клеймо той сыроварни, где этот сыр приготовили. Вкус, как это водится за сырами, меняется с «возрастом»: у сыров молодых, с выдержкой в два-три месяца вкус кисло-сладкий, солоноватый с привкусом сливочного масла, но по мере созревания вкус сыра усиливается, становится пикантным, начинает преобладать вкус соленый и кислый. Вес сырного блока варьируется от 1 кг до 16 кг. Доля жира 45%.

Сыры Рагусано (Ragusano) прекрасно сочетаются с белыми винами, к сырам выдержанным подходят вина красные: Merlot, Syrah, Nero d’Avola.
Натертый сыр добавляют в качестве ингредиента при приготовлении супов, салатов, пасты.