Если история изготовления какого-нибудь предмета насчитывает не одно столетие, то, наверняка, за такой продолжительный срок случались моменты и пикантные, и драматичные, что выпадают из ряда привычных, однообразных ежедневных событий, и что остаются в памяти людской надолго, и что затем называют «историческими вехами». Вот и в случае с испанским сыром Ронкаль (Roncal) некоторые события попали в учебники истории. Например, тот факт, что в 882 году король Наварры Санчо Гарсиа в благодарность за мужество в борьбе с сарацинами передал земли долины Ронкаль в управление местным жителям.
Такой неожиданный разворот событий пришелся по душе крестьянам, чем те и не замедлили воспользоваться, увеличив численность домашнего скота, и в том числе овец, что пасли там чуть ли не со времен «Всемирного Потопа». А что время-то терять, монаршьи милости капризны, то они есть, а то их уже нет.

А раз увеличилось поголовье овец, то, следовательно, и стали готовить больше сыров из овечьего молока – сыров Ронкаль (Roncal). А это косвенно указывает на то, что сыры в тех местах начали готовить задолго до выше описанных событий. И получается, что история изготовления сыров Ронкаль (Roncal) насчитывает на менее двенадцати веков…

Сыры Ронкаль готовят как из не пастеризованного овечьего молока, так и пастеризованного. Основной вкусовой характеристикой этих сыров является низкая кислотность и плотная, иногда, почти твердая текстура, особенно у сыров выдержанных в течение года и более. Форма цилиндрическая, вес колеблется от 1 кг до 3 кг.

Готовят сыры преимущественно зимой и весной, створоженную сырную массу вымачивают в течение суток в соляном растворе, затем закладывают в формы и переносят в хорошо вентилируемые помещения с температурой воздуха не более 12С, где сыры «сохнут», теряют избыток влаги около месяца, а затем их переносят в специальные камеры, где они и «дозревают» в течение четырех и больше месяцев.

Сервируют сыры Ронкаль (Roncal), нарезая тонким ломтиками (virutas), c красным перцем, артишоками, с красным выдержанным вином или сидром.
С 1996 года сыр Ронкаль (Roncal) удостоен европейского сертификата качества (D.O.P. Denominacion de Origen Protegida).