Испанский сыр Трончон (Tronchón).

Испанский сыр Трончон Tronchón«…Коли вашей милости угодно доброго вина, хотя и тепловатого, то у меня с собой тыквенная фляга с крепким вином и несколько ломтиков трончонского сыру, способного вызвать и пробудить жажду в случае, если она заснула…» (Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.) – Сервантес «Дон Кихот» гл. LXVI часть 2.

Точная дата, когда в Испании начали готовить Трончонский сыр, сыр Трончон (Tronchón), конечно же, не известна, но упоминание об этом сыре в романе Сервантеса указывает на то, что уже в начале семнадцатого века сыр этот пользовался определенной популярностью и соответственно готовили его в разных местах, используя форму, что изначально применяли в местечке Трончон (Tronchón), которое располагается в автономном сообществе Арагон, тогда как события известного романа разворачиваются в Ла Манче, что относится к автономному сообществу Кастилия — Ла-Манча, хотя и оба эти сообщества граничат друг с другом.

Форма, которую используют для приготовления сыра («ensilla»), напоминает колесо, где центральная часть немного вдавлена внутрь, находится ниже краев. Оригинальная, характерная именно для сыра Трончон (Tronchón) форма. Причина, по которой начали использовать именно эту форму, достоверно не известна, но существует предположение, что пастухи закрывали форму с створоженным молоком глиняными или деревянными мисками, кои приносили с собой, перегоняя стада, и оставляли в хижинах, когда возвращались домой, чтобы не тащить лишнего, а на следующий год, позабыв, несли с собой новые, и скапливалось этих мисок там предостаточно, чтобы использовать затем при производстве сыров, в качестве крышек.

Сыр готовят из козьего молока, из овечьего или из смеси, для коагуляции (сворачивания) молока используют не сычужный фермент, а растительный экстракт, полученный из артишока (cynara cardunculus). Форму наполняют створоженной массой и затем сыры относят в пещеры или специальные камеры, где поддерживается сравнительно низкая температура, около 14С, и достаточно высокая влажность, около 80%. Каждые 48 часов сыры переворачивают, чтобы избежать деформации формы и обеспечить равномерный приток воздуха со всех сторон. Срок созревания сыров около 60 дней. По завершении этого процесса сыры выносят из камеры, счищают и смывают образовавшуюся на поверхности плесень, и поверхность покрывают парафином. Провинции, где готовят сыры Трончон (Tronchón): Арагон, Валенсия.

Корочка сыра коричневого цвета, сердцевина мягкая, эластичная, с небольшими «глазками» и мелкими гранулами, вкус сладковатый с кислинкой и горьковатым привкусом, из-за использования растительного фермента. Доля жира 39%.  Сыр прекрасно сочетается с фруктами, свежим хлебом, оливками и такими винами, как Sauvignon Blanc и Chardonnay.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика