Анчоус – небольшая рыбка, сантиметров двадцать в длину, с необыкновенно жирным мясом, ареал обитания довольно широкий: и Атлантический океан, и Тихий, и Индийский, но нас интересует та рыбка, что водится в Бискайском заливе, и которая известна как Кантабрийский анчоус, от того что ловят рыбу вдоль всего побережья северной провинции Испании – Кантабрии (Cantabria). Называют эту рыбу здесь бокарте (Bocarte). Промышленный лов начинался приблизительно с начала Апреля и продолжался по конец Июня, а затем всем миром готовили консервы, при этом использовали особенную технологию консервирования и в результате получались не совсем консервы… точнее сказать – полуконсервы… В общем, всё по порядку.

В конце девятнадцатого века в Кантабрию заехал по каким-то своим делам некто Giovanni Vella Scaliota, итальянец, торговец и знаток рыбного промысла.
Прогуливаясь как-то вдоль берега, он проголодался и, решив перекусить, заглянул в ближайший кабачок и заказал себе свежей рыбки. Принесли ему Бокарте, анчоус, то бишь, утреннего улова. Giovanni попробовал рыбу и чуть не онемел от восхитительного вкуса. Но немота быстро прошла, сменившись приступами бурного восторга, как это водится за итальянцами, и сразу же, не откладывая дела в долгий ящик, решил он здесь же, в Кантабрии, обосноваться и открыть дело по засолке местного анчоуса в соответствии новой, им же (или не им) придуманной технологией, о которой он, кстати, всё утро и думал, а анчоусы, конечно же, про это ничего не знали и продолжали спокойно резвиться в водах Бискайского залива.

В соответствии с этой технологией, которая, кстати сказать, практически не изменилась до наших дней, отловленную рыбу вначале засаливали и помещали под пресс, затем переносили в специальные камеры на срок до полугода, где выдерживалась постоянная температура в 18-25С, на этом этапе мясо рыбы приобретает характерный красноватый цвет, далее рыбу моют, чтобы убрать избыток соли, разрезают, удаляют спинной хребет, оставляя две половинки филе и помещают в центрифугу, где под воздействием центробежной силы из тканей рыбы удаляется влага и соль. Затем рыбу помещают в оливковое масло, добавляют некоторые специи и закрывают в консервные банки.

Как мы видим процесс стерилизации, характерный для стандартного способа консервирования, отсутствует .Поэтому эти консервы и называют – полуконсервы. Хранить банки с Кантабрийским анчоусом можно только в прохладном месте при температуре 5-10С и не дольше восьми месяцев. Мясо такой рыбки очень нежное, чуть ли не тает во рту, со сладковатым привкусом, настоящее лакомство, что пришлось по вкусу многим, кто отведал его, от чего популяция Бокарте в беспокойных водах Бискайского залива начала стремительно сокращаться. В настоящее время на ловлю Кантабрийского анчоуса установлен запрет, в надежде, что озабоченная своей судьбой серебристая рыбка, успокоится в конце концов и начнет вновь размножаться.