Мальки угря — ангулас.

Не желаете спагетти с глазами? Не хотите? Ну, попробуйте, хоть немножко… цена не велика, всего лишь, каких-нибудь 45$ за 100 грамм (приблизительно 1500 рублей, точно определить не получается – курс прыгает туда-сюда-обратно).
«Предложение сумасшедшего» — подумаете вы – «40 с лишним долларов за 100 грамм макарон… Точно, псих!»

Но речь идет не о макаронах, а о рыбе,  просто «спагетти с глазами» — это одно из названий мальков угря, весьма дорогого деликатеса, который можно попробовать интереса ради, хотя… если ваш кошелек позволяет, то подобное кулинарное развлечение можно перевести в разряд банальной, будничной еды. Мальков угря еще называют Ангулас (angulas) – испанское название, более распространенное и широко известное, а еще этих рыбок на кухни знают под названием Элверс (elvers). В Испании этот деликатес весьма популярен, а также и в Англии, и во Франции, и в Штатах…

Каждый год самки угря из рода Anguillidae совершают необыкновенное путешествие через Атлантический океан, из рек Европейского континента в Саргассово море, где-то в районе Бермудского треугольника. Путешествие занимает до пяти месяцев, и приблизительно в Марте, начале Апреля угри добираются до Саргассова моря, где и откладывают тысячи икринок, после чего дружно помирают, легкомысленно оставив новорожденное потомство самим заботится о себе. Поскольку брошенное на произвол судьбы крошечное потомство угрей, конечно же, не знает что делать, то самое логичное в их случае и в этой ситуации — это отправиться обратно из роддома в дом родной, т.е. в реки Европы.

Обратное путешествие продолжается и того дольше — почти три года. Миллионы мальков погибают по дороге, и за время, проведенное в пути, угри вырастают в длину до 10-12 сантиметров, но тело их остается бесцветным, почти прозрачным, что есть наилучшая маскировка в водной среде.

Достигнув устья европейских рек, угри разделяются: особи мужского пола остаются на границе соленой и пресной воды, а особи женского пола поднимаются вверх по течению.

Но не всем удается благополучно завершить своё путешествие, потому что в это самое время (с Октября по Февраль) сотни ловцов угрей – ангулерос выходят на промысел. Ловят угрей при помощи больших прямоугольных сетей с очень маленькими ячейками. Ловят, как правило, ночью. Работка не из простых – бывает что рыбаки по несколько часов бродят в ледяной воде, помахивая фонарём, чтобы привлечь внимание рыбы.
Зачерпнув сетью пригоршню-другую угрей, рыбу затем опускают в воду с растворенным в ней табаком, где рыба быстро умирает.  Угрей промывают, обваривают кипятком, после чего текстура мяса рыб теряет свою прозрачность, становится тусклого, молочного цвета и наконец угрей несут на рынок.

Самый простой способ приготовить Ангулас (angulas) – это воспользоваться Баскским рецептом angulas a la Bilbaina, т.е. ангулас в стиле Бильбао (названо так в честь города Бильбао).
На сковородку наливают оливковое масло, разогревают, добавляют порезанный чеснок и перец чили, обжаривают чеснок до золотистого состояния и сразу же, как чеснок потемнеет, на сковороду кладут угрей, жарят около минуты, снимают с огня, накрывают крышкой и подают на стол, шкварчащими, в разогретом масле, с пряным чесночным ароматом.
К этому блюду полагаются специальные приборы: деревянная вилка, считается, что металлическая вилка портит вкус приготовленной рыбы, придает неприятный металлический привкус, к тому же, деревянной вилкой легче подцепить скользкую рыбку. Текстура жареного угря напоминает густую, жирную, шелковистую пасту (с запахом чесночка…).

В испанских, французских ресторанах практикуют разнообразные способы приготовления мальков угря, но большинство шеф-поваров сходятся во мнении, что наилучший способ – это ангулас в стиле Бильбао (angulas a la Bilbaina), потому что любая другая приправ или соус (даже такой нейтральный и подходящий практически для любого блюда, как Бешамель) не лучшим способом меняют (если не сказать: искажают) истинный вкус ангулас.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика