Рыбный супчик Буйабесс.

Рыбный супчик Буйабесс (bouillabaisse) или как его ещё называют Марсельская уха, Марсельская похлёбка, но, не смотря на такое простое, фамильярное название некоторые разновидности этого блюда требуют от кулинара изрядного терпения и времени при приготовлении. И хотя это рыбное блюдо и называется Марсельская уха, но готовят его по всему побережью Прованса, к тому же, в соответствии с некоторыми документальными источниками существует мнение, что рецепт супа завезли в те места еще Античные греки, которые в шестом веке до нашей эры основали на месте Марселя колонию и привезли с собой рецепт рыбного супа kakavia, который можно считать прародителем современного Буйабесса – стало быть не Марсельская, а Греческая… а может это и не так, может не Греки, а древние Римляне оставили после себя этот способ приготовления рыбы… или не Римляне.

А может быть всё гораздо проще и тривиальнее. Может быть бережливая натура человека бедного, добывающего себе хлеб насущный тяжким трудом подсказала, что нельзя просто выбрасывать остатки улова, которые не нашли своего покупателя, и что гораздо лучше будет на закате развести огонь, поставить котёл и свалить оставшуюся рыбу туда, чем выбрасывать обратно в море, а то зачем же тогда было тратить время, рисковать жизнью, если опять всё возвращается в море.
Ну и делали так, конечно же. Кто-то ещё приносил луковицу, кто-то морковку – всё шло в котел.

Но человек существо наблюдательное, особенно в отношении того, что напрямую касается его желудка. Вот и заприметили, что одна рыба разваривалась до костей, а другая проваривалась нормально, третья так вообще оставалась недоваренная и потому стали разные сорта рыбы закладывать в разное время.
Наверное, от туда и появилось это странное название Буйабесс: похоже на два слова – первое bouillir, что значит кипеть, второе abaissé- уменьшить, ослабить жар, всё вместе напоминает как эта похлёбка готовится: закладывают рыб, доводят до кипения, снимают с огня, дают немного отстояться, закладывают другой сорт рыбы, доводят до кипения, опять снимают с огня и так несколько раз. Поговаривают, что в далекие времена варили Буйабесс в морской воде, чтобы не тратиться на соль, но сейчас, к счастью, от такого способа отказались.

Готовят Буйабесс исключительно из свежей рыбы и в соответствии с рецептом некоторых Марсельских ресторанов, специализирующихся на этом блюде, должны использоваться следующие виды рыб: первыми в кастрюлю отправляют rascasse или рыбу-скорпион, потом «идёт» araignée или паучий краб, следующий red mullet, conger eel – морской угорь, и наконец — красная рыба скорпион. Имеются, конечно же заменители, на всякий случай, а вдруг в сети не попадется кто-то из тех рыб, поэтому всегда держат на готове омаров, рыбу морской ангел, кефаль .  Из овощей используют: лук, картофель, томаты, морковь, добавляют петрушку, чеснок, оливковое масло, шафран ( в общем, всё идёт в дело). Поскольку для приготовления супа требуется рыба свежая, то некоторые рестораны требуют выставлять заказ за 24 часа, а то и за все 48 часов, чтобы можно было подобрать на рыбном базаре необходимую рыбу.

Буйабесс сервируют в два приема: сперва подают получившийся бульон с гренками, которые натирают чесноком и намазывают rouille, оранжевым майонезом с шафраном, а на второе подают саму рыбу, что варилась в этом бульоне. Официант отделяет филе рыбы от костей прямо на столе.

В 1980 году несколько ресторанов в Марселе специализирующихся на Буйабессе (Le Caribou, Chez Caruso, Le Miramar, Chez Fonfon, L’Epuisette, Peron и Le Rhul) подписали так называемую «Хартию Буйабесс», чтобы отсечь те заведения, где готовится не правильный Буйабесс, а может быть это был ловкий маркетинговый ход, кто знает? Буйабессу столько лет, что трудно сказать где истинная Марсельская уха, а где подделка.
Рецепт приготовления Буйабесса в ресторане Le Miramar можно посмотреть на сайте ресторана по ссылке — http://www.bouillabaisse.com/recette.php. Рецепт на французском языке, кто знает язык – то поймет, а кто не знает может воспользоваться переводчиком от Google (переводит так себе, но разобраться можно).

Bon appétit!
Рыба для Буйабесс

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Есть 2 коммент. к “Рыбный супчик Буйабесс.”

  1. Запоминающийся рецепт.

  2. Рыбный суп? Необычный рецептик, попробуем приготовить, спасибо за советы.

Яндекс.Метрика