Португальские и Испанские кулинары очень часто сравнивают треску со свиньей … и не из-за внешнего сходства, конечно же, но по причине того, что как и в случае со свиньями, у трески максимально полно используются все органы, начиная с мяса, затем широко используется печень, язык трески, икру, кости и, даже, кишки.
Ну,…, не совсем кишки, а воздушный пузырь, расположенный вдоль позвоночника и позволяющей рыбе оставаться неподвижно на одном уровне в воде, а также подыматься к поверхности или опускаться в глубину. Так что это не кишки, т.е. органы связанные с пищеварительным трактом рыбы, но всё же для более широкого восприятия и понимания в торговле и в ресторанном бизнесе эти воздушные пузыри продолжают называть «кишками» (tripas de bacalao), ну и мы будем называть их также.

Кишки трески солят и сушат, текстурой своей они напоминают телячий желудок. Для того, чтоб приготовить кишки трески их вначале вымачивают в воде, промывают, чтобы убрать излишки соли, снимают темную пленку и затем варят, пока не станут белыми, почти прозрачными.

Килограмм таких кишок может стоить до 30 EUR.

Кишки трески используются в качестве ингредиентов при приготовлении разнообразных блюд из риса, бобов, картофеля, с участием разнообразных морепродуктов. Еще одно блюдо, рецепт которого был почти утерян, сейчас готовят в некоторых ресторанах Испании – это «гнездо», el «niu» («nido»). В процессе приготовления кишки трески отваривают и затем выкладывают по кругу, по краю тарелки, поливая всё соусом, приготовленном из чеснока, шафрана, лесного ореха, а в центре располагают жареных дроздов или перепелок, словно они сидят (сидели) в гнезде, но может быть сервировано и в несколько ином виде, зависит от кулинара.

«Niu» — блюдо старинное. Первоначально «гнездо» готовили из кишков трески, яиц сваренных вкрутую и картофеля, затем стали добавлять и другие ингредиенты: колбаски, кусочки мяса, птичек разных: дроздов, голубей, куропаток, перепелов… и блюдо перешло в разряд изысканных угощений, что подавалось на стол по случаю гастрономических собраний, что имели обыкновение проводиться по понедельникам в тавернах или павильонах на берегу моря. По этому поводу нанимали музыкантов, на столах расставлялись зажженные свечи… в общем люди наслаждались хорошей едой, приятной атмосферой — одним словом, жизнью.
Блюдо очень необычное и редкое, ни в каждом ресторане его готовят. Готовится «Niu» часов пять, не говоря уже о том, что кишки трески и мясо трески должны вымачиваться несколько дней, так что «Niu» следует заказывать заранее. К тому же «Niu» не из дешевых…, но попробовать, все равно, стоит.

Последний раз торжественный вынос «Niu» наблюдался в ресторанах городка Girona, муниципальное образование Palafrugell, Catalonia.