Хамон Иберико по праву можно назвать одним из гастрономических чудес света. Готовится из мяса Иберийской свиньи.

Провинция Кордова (Cordoba) — одно из мест, где разводят свиней Иберийской породы и где производятся сыро-вяленые ветчины наивысшего качества, подтверждённого стандартом D.O.P. (Denominacion de Origen Protegida) Европейского Сообщества, который определяет, что данный продукт питания был произведен традиционным для этих мест способом, что делает этот продукт единственным в своём роде, потому что условия, в которых продукт готовился – это сложные, неповторимые процессы, в которых взаимодействуют и климат этих мест, и состав почвы, и фауна, и флора. Поэтому присутствие знака D.O.P. в маркировке продута гарантирует подлинность происхождения ветчины (хамона), хотя и не исключает вероятность подделки, но подделка – это подделка, это низкое качество… Разрешение на то, чтобы отмечать свою продукцию этим знаком получили два региона, специализирующиеся на производстве продуктов из мяса Иберийской свиньи – это Huelva и Los Pedroches.

Приблизительно с конца 2007 года представителей этого вида свиней начали делить на четыре категории: Seleccion, Gran Seleccion, Excellens и Summum, последние две категории откармливаются желудями (категория Excellens) и желудями с одновременным выпасом на пастбищах (категория Summum), что гарантирует мясо наивысшего качества и чьи окорока вялятся дольше всего, от восемнадцати месяцев и больше. Такая классификация появилась по одной простой причине: на современном рынке продуктов действует огромное количество поставщиков свиного мяса, иногда, даже, получаемых от свиней с черным рылом и темными ножками, похожих на иберийскую породу. Но, всё же, это не иберийская порода, потому что животные разводятся в других условиях, откармливаются не тем кормом, что определен стандартом. Мясо с этикетками других производителей также поступает на прилавки магазинов. Поэтому выбор мясных продуктов огромен и такой объем информации, конечно же, может смутить и запутать любого покупателя, в ущерб основному продукту – это Хамон Иберико.

Существующие с 2007 года нормы ужесточают требования к качеству мяса, к качеству методов откорма животных и к чистоте вида иберийской свиньи, которую, кстати сказать, чуть было не извели в период шестидесятых и семидесятых годов, но чья популяция затем была восстановлена из-за постоянно возрастающего спроса на вяленое мясо этой породы не только в Испании, но и за её пределами. Причем растет интерес не только к вяленому мясу, но и к сырому, также. Структура мяса необыкновенная, напоминает на срезе мрамор, потому что жир откладывается между мышечными тканями, да и сам жир не обычный – мононенасыщенный, с низким содержанием холестерина, схожий с оливковым маслом, отчего, иногда, Иберийских свиней называют оливками на ножках.

Присутствие в этом регионе такого деликатеса, конечно же, отразилось и на местной кухне, которая предоставляет редкую возможность попробовать разнообразные блюда из мяса Иберийской свиньи (вяленого или сырого) в сочетании с другими местными продуктами. Например, фаршированная свиная вырезка (lomo mechado), котлеты из вырезки и ветчины (albondiguillas de lomo y hamon) с соусом из миндальных орехов, филе фаршированное маринованной свининой (solomillo relleno de cerdo adobada), тушеная свиная требуха с нутом-гарбанзо (callos guisados con garbanzos), разнообразные колбасы, а также местная достопримечательность – это почки барашка в хересе (и хотя к Иберийской свинье не имеют ни какого отношения, но упомянуть всё же стоит).