Как «правильно» варить бульон? Закладывать мясо в кипящую воду или в холодную? Вопрос вопросов, потому что сторонников того или иного метода более чем предостаточно. Какова же должна быть начальная температура воды?
Большой интерес к этому вопросу проявил известный немецкий химик Юстус фон Лейбих (Justus von Liebig (1803–1873)), каким бы странным этот интерес мог не показаться на первый взгляд.

В соответствии с теорией г-на Лейбиха основные питательные элементы содержатся в мясе не в мышечных волокнах, а в жидкостях, в соке, который активно выделяется при тепловой обработке: при жарении или варке мяса, поэтому если мясо опустить в кипящую воду, а затем уменьшить температуру, чтобы продолжить варку на медленном огне, то альбумины (простые растворимые в воде белки, свёртывающиеся при нагревании) начнут свертываться от поверхности внутрь, образуя нечто подобное защитному слою, препятствующему проникновению воды в глубь тканей, вглубь мяса. Но температура продолжает своё воздействие, и внутренние слои мяса как-бы запекаются в своём собственном соку, который не выходит на поверхность, по причине существования всё той-же защитной корочки из свернувшегося белка. Соки не проникают наружу и мясной бульон становится менее насыщенный, менее густой.

На основании этой теории г-н Лейбих создал коммерческое предприятие изготавливающее «говяжий экстракт», т.е. готовили мясной бульон (точнее сказать варили измельченные кусочки мяса) в холодной воде при пониженном давлении, что, в соответствии с теорией г-на Лейбиха, препятствовало образованию на поверхности мяса «корочки» из свернувшихся альбуминов и позволяло «выцедить» из мяса все соки, которые затем продавали как «говяжий концентрированный экстракт».

Теория теорией, но на практике получается, что если взять два куска мяса и положить один в кипящую воду, а другой в холодную и начать варить, то оба куска теряют в весе приблизительно одинаково, но если мясо оставить остывать в бульоне, то оно обратно забирает около 10% жидкости… что можно использовать по собственному усмотрению, а именно, отваренное, горячее мясо вынимают из бульона и опускают, например, в какой-нибудь маринад, или сок, который этот кусок мяса остывая начинает сразу же впитывать, превращаясь в оригинальное угощение или, даже, деликатес.

По материалам Molecular Gastronomy