Про смачивание мяса при приготовлении на углях.

Про смачивание мяса при приготовлении на угляхТакой творческий и сценически яркий, привлекательный процесс, как смачивание мяса, готовящееся на углях или в духовке, разного рода маринадами или приправами, несет с собой весьма противоречивые последствия как для самого продукта, так и для тех, кто потом будет его есть или вкушать – это кому как более нравится.

Существующее мнение о том, что мясо становится ароматнее не совсем соответствует действительности. Дело в том, что при смачивании готовящегося мяса, пряности не проникают вглубь куска, наполненного и без того влагой, а остаются на поверхности.
При этом часть испаряется, другая часть выгорает, но кое что, конечно же, остается, образуя пряный слой на поверхности, но не внутри, и те специи, что вы так тщательно втирали в мясо или легли на поверхность в результате маринования, смываются и «смываются» все ваши усилия и труды, которые вы затратили на обработку мяса днем раньше.

Но при этом процесс приготовления удлиняется и получается, что мясо готовится при боле низкой температуре, что соответственно приводит к сохранению влаги в тканях и в результате итоговый продукт получается более сочным (читать про приготовление при низких температурах).

Еще один побочный эффект смачивания мяса – это то, что образующаяся на поверхности в результате реакции Мейярда (читать про реакцию Мейярда) ароматная коричневая корочка, размягчается и разрушается.

Если же в маринад, которым поливаете мясо, добавляются ингредиенты богатые фруктозой, например яблочный сок, то на поверхности мяса под воздействием высокой температуры происходит реакция карамелизации фруктового сахара (фруктозы) и формируется собственная сладкая корочка.

У таких продуктов как курица, утка, индюшка под кожей располагаются слои жира, и в результате термической обработки кожа и подкожный жир образуют ароматную, хрустящую, весьма аппетитную корочку, которую легко разрушить, смачивая поверхность каким-нибудь пряным маринадом — лучше оставить все как есть и ничего не портить.

Но есть и положительный эффект от смачивания мяса в процессе приготовления – элементы, содержащиеся в дыме поднимающемся от углей, легко растворяются во влажном слое на поверхности, «прилипают», так сказать, и в результате готовящейся продукт приобретает копченый аромат.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Есть 1 комментарий. к “Про смачивание мяса при приготовлении на углях.”

  1. Татьяна Король:

    Самое лучшее что может быть в мясе — это его корочка. Теперь я знаю как её создать) очень полезная статья!

Яндекс.Метрика