Андуй (Andouille). Свиная вырезка, окорок, печень, кровь… всё идет в дело. Ничто не пропадает, ничто не остается без внимания рачительного хозяина, даже… требуха, свиные внутренности. Частично это используется в качестве оболочки для разного рода колбас, но всё равно что-то да остается.

А зачем это оставлять, когда можно приготовить Андуй (Andouille) или его уменьшенную копию Андуйет (Andouillette). Готовят эту колбасу из свиных потрохов и прочих субпродуктов, завертывая их один в другой. Во многих провинциях Франции в состав колбасы, кроме свиных потрохов, добавляют еще коровьи или бараньи внутренности, и только в Нижней Нормандии в окрестностях городка Вир готовят андуй исключительно из свиных потрохов.

Внутренности тщательно промывают, разрезают на полоски, вымачивают в рассоле в течение нескольких дней, добавляют специи, собирают вручную в мотки и пакуют в большие свиные кишки. Далее их вываривают в течение шести-семи часов, при этом вес колбас уменьшается: из трёх килограмм сырой требухи можно получить грамм шестьсот Андуй де Вир (Andouille de Vire). Лучшие сорта Андуй подвергают холодному копчению на буковой щепе в течение месяца. И затем колбасу вывешивают для созревания на срок до девяти месяцев.

Готовая колбаса снаружи покрыта темной, почти чёрной кожицей, а сердцевина мясистая, плотная, розовая с прожилками. Подлинность Андуй де Вир (Andouille de Vire) защищается хартией местных ремесленников. Едят колбасу в качестве холодной закуски, тонко нарезанными ломтиками, а также жарят на гриле и подают вместе с бобами, чечевицей, квашенной капустой или картофелем.