Свинина в итальянской гастрономии ингредиент распространенный, готовят из неё не только разнообразные блюда, но и всевозможные колбасы. В «дело» идет мясо не только домашних животных, но и диких – кабанов, стало быть. При обычных условиях популяция кабанов всегда держится под контролем, потому что животные эти смелые, людей не боятся, весьма прожорливы и невероятно сильные – следовательно, опасные, но в условиях послевоенных (Вторая мировая война), когда многие хозяйства были брошены, сельскохозяйственные угодья оставлены без присмотра, популяция диких свиней возросла чрезмерно.

Пришлось начать отстрел, а когда человеку разрешают (другие люди) на законном основании убивать, то его, человека этого, остановить потом очень сложно. Вот и количество кабанов в лесах Италии, особенно в северных областях, сократилось до критического уровня.

Предприняли следующий шаг, начали восстанавливать исчезающую кабанью популяцию и ничего умнее не придумали, кроме как завезти кабанов из Центральной части Европы, что оказались крупнее и энергичнее местных. Они быстренько обосновались на новом месте, стали приносить приличный приплод и, самое главное, с немецкой педантичностью принялись подчистую уничтожать сельскохозяйственные посевы, независимо от того злаковые ли это, овощи или виноградники, съедалось все под корень. Ну, тут уж у любого хозяина рука потянется к ружью. Застрелили парочку порядком поднадоевших свиней, потом еще десяток, другой… И так стреляли до тех пор пока наверху не посчитали, что «контроль» над природой восстановлен, тогда был отдан приказ: «Хватит! (Basta!)». Летом охотиться перестали – период размножения свиней, но с наступлением зимы сезон охоты открывается вновь…

Туши убитых кабанов свозили в деревни, что-то из того съели (рагу из мяса кабана с пастой… ух, отменное блюдо!), но многое и оставалось. Не выбрасывать же мясо, свинина, всё-таки, хоть и дикая, мясо жестче, поплотнее будет, поменьше жира, с определенным запахом. Решено было приготовить колбасы – один из лучших и наиболее проверенных способов сохранить мясо на длительный срок.

Традиционно такие колбасы готовят в центральных областях Италии, в провинциях Тоскана и Умбрия.
Salame di cinghiale – салями из мяса кабана, к примеру.
Мясо кабана мелко рубят, добавляют кусочки бекона (от домашней свинины), чтобы консистенция получилась помягче, посочнее, добавляют измельченный чеснок, перец, соль, фарш набивают в свиные кишки, варят в течение нескольких минут и вывешивают вялиться на срок от двух месяцев и дольше. На срезе такая колбаса (Salame di cinghiale) имеет ярко красный цвет с белыми пятнами от сала. Вкус насыщенный, может показаться резким, прекрасно сочетается с красными, выдержанными винами.