Предположим, что вы мясник… в хорошем смысле этого слова… и живете в регионе, где климат не сухой, влажный, что не позволяет как следует провялить разные колбасные изделия, которые вы готовите либо для себя, либо на продажу.
Что делать? – извечный вопрос, смущающей своей неопределенностью любого человека разумного.
В поисках ответа на этот вопрос можно, например, написать книгу или обратиться за советом к людям опытным, понимающим толк в делах и в жизни, например, к крестьянам живущим в провинции Пьемонт (Piemont), или к тем, кто живет в Ломбардии (Lombardy) – итальянские провинции.  Климат там влажный настолько, что в областях Novara и Vercelli (Pimont) выращивают рис, или … наоборот, влажный, от того что там выращивают рис…

В общем, из-за этой высокой влажности условия здесь не подходящие для традиционного способа вялить колбасы вывесив их на открытом воздухе.
Вот местные крестьяне и придумали доводить колбасы до готовности помещая их в глиняную посуду и покрывая полностью свиным жиром с добавлением пряностей. Колбасы эти называют salami d’la duja.

Duja – на местном диалекте обозначает глиняную посуду, в которую колбасу и закладывают.

Фарш для салями готовят из свинины, что специально откармливали на кормах из зерна. Используют лучшие куски от плеча, с бедра, с шеи… Мясо мелко рубят, пересыпают солью, перцем, чесноком, иногда добавляют мускатный орех или корицу, и маринуют в красном вине.

Фаршем наполняют колбасные оболочки и вялят на открытом воздухе в течение месяца, а затем перекладывают в глиняную посуду Duja, заливают жиром и оставляют так на пол года, а то и на год. Под слоем жира в колбасе (salami d’la duja ) происходит процесс ферментации, специи проникают по всей толщине колбасы и в результате получается колбаса сочная, пряная, с мягкой текстурой, не похожей на традиционные салями. А жир? А жир, перед тем как подать на стол, стирают.