Бельгийский сыр Lingot Cendre, название рассказывает о форме сыра, на русский язык переводится, как «Слиток покрытый пеплом» — сыр имеет форму продолговатого бруска и соответствии с традицией каждый такой сырный «брусок» — Lingot оборачивают каштановым листом, но… традиции могут быть нарушены, продают сыры и без того, чтобы их оборачивали в листья.
Сыр изготовляют из козьего молока, молоко используется не пастеризованное. Створоженную массу спрессовывают в прямоугольные формы, напоминающие слиток. Вес каждого сырного блока около двухсот грамм. Сыры посыпают со всех стон измельченным древесным углем и оборачивают каштановым листом. Наличие каштанового листа ослабляет процесс дегидратации сыров, влага сохраняется в текстуре сыра дольше, иными словами.
Время созревания сыров Lingot Cendre от трех до шести недель. Как и большинство сыров из козьего молока, эти сыры можно употреблять в пищу в разные периоды их созревания. Текстура «молодых» сыров очень мягкая и сочная, вкус нежный, наличие крошек угля на поверхности на вкус никак не влияет, но уменьшает количество пенициллиновых культур на той же поверхности, тем более, что сыры оборачивают каштановым листом и контролировать появление плесени путем протирания или переворачивания сырных блоков не получается, для этого используют дробленый древесный уголь.
По мере дальнейшего созревания вкус становится боле сильным, пикантно-соленым, усиливается аромат козьего молока, текстура – тверже и суше.
Область, где изготавливают сыры Lingot Cendre, Namur, провинция Valonia. Сыры Lingot Cendre изготавливают на сыроварне Fromagerie du Samson en Gesves. На этом предприятии изготавливают еще до сорока разновидностей сыров.