Некоторые люди, описывая в разговоре какого-нибудь человека пожилого, но всё еще сильного телом и духом, решительно настроенного на то, чтобы прожить столько же лет, к слову «старый» добавляют какое-нибудь ругательство, например, «хмырь» или «каналья», а то и еще что-нибудь похуже… и всё это из уважения к стойкости и силе характера этого человека. Весьма странная привычка, однако. Но эта привычка, тем не менее, существует.
Вот и французский сыр Марой (Maroilles) в простонародье называют «vieux paut» — «старый каналья», что опять же подразумевает под собой характер сильный, выраженный в крепком, сильном запахе, исходящем от сыра и в солидном возрасте рецепта, насчитывающем уже более тысячи лет.

Рецепт изготовления сыра Марой (Maroilles) придумали монахи из небольшого аббатства Maroilles в окрестностях Лиля.
Раньше сыр готовили из не пастеризованного коровьего молока, теперь же готовят преимущественно из молока пастеризованного (фабричная версия), но в некоторых фермерских хозяйствах продолжают практику готовить из молока не пастеризованного.

В процессе приготовления сырную массу промывают в соляном растворе, как и в случае с сыром Ливаро (Livarot), затем раскладывают в специальных камерах, чтобы сыр созрел (на срок до пяти месяцев), и в процессе созревания сырные блоки натирают и переворачивают, и опять натирают и промывают соляным раствором, и потом переворачивают,… в результате на поверхности формируется красно-оранжевая корочка источающая своеобразный запах, напоминающий запах гниющих фруктов.
Текстура сыра нежная, мягкая, желтоватого цвета.

Изготавливают сыр Марой (Maroilles) нескольких размеров:
Sorbais — сторона 12-12,5 cm, высота 4 cm, вес 550 g. Срок созревания от 4 недель;
Mignon — сторона 11-11,5 cm , высота 3 cm, вес 350 g Срок созревания от 3 недель;
Quart — сторона 8-8,5 cm, высота 3 cm , вес 180 g. Срок созревания от 2 недель.
Продается упакованным в деревянную коробочку, рекомендуется открыть упаковку, чтобы убедиться, что с сыром всё в порядке …

Из-за своего «крепкого характера» сыр Марой (Maroilles) лучше всего сервировать с красными, креплеными, насыщенными винами.

В 1976 году сыр Марой (Maroilles) получил сертификат качества А.О.С. (Appellation d’Origine Controlee) и в 1996 году сертификат Европейского союза «Наименование Контролируемое По Месту Происхождения» D.O.P.