Идиазабаль (Idiazabal) – весьма популярный сыр из Страны Басков (автономное сообщество на севере Испании). Готовится из не пастеризованного молока овец породы Latxa. Традиционно пастухи гоняли стада на высокогорные пастбища в Пиренеях и оставались там с весны до самой осени. Там же на месте и изготавливали сыр. Полученные сырные блоки подвешивались под потолком пастушьих хижин на период созревания, дым, поднимавшийся от очага, приводил к появлению у сыра своеобразного копченого привкуса, не сильного, но всё же заметного.

В настоящее время производятся две разновидности сыра Идиазабаль (Idiazabal): копчёный и не копченый сыр. Коптят сыр над стружкой из березы или сосны, что придает консистенции лёгкий аромат дыма. Сама консистенция сыра получается плотной, без воздушных включений («дырок»), светло желтого цвета, с небольшими гранулами. Отчётливо ощущается вкус овечьего молока, солоноватый, привкус пикантно-сладковато-кислый. Корочка коричневая, покрыта воском, без налета плесени. Содержание жира – не менее 45%. Срок созревания сыра от трёх до шести месяцев. Вес сырного блока 1-3 килограмма.

В 1987 году сыр Идиазабаль (Idiazabal) получил долгожданный статус D.O.P. (Denominación del Origen del Queso Idiazabal), что определило нормы производства этого сыра и заодно спасло породу овец Latxa от исчезновения, по причине неконтролируемого скрещивания с овцами других пород (мало ли что там в горах происходит, за каждой овцой не уследишь…).

Начиная с 1998 в городке Идиазабаль в первое воскресенье мая проводится ежегодная ярмарка, посвященная в основном сыру, куда свозятся лучшие экземпляры со всей области.
Сыр Идиазабаль (Idiazabal) прекрасно сочетается с сидром, с белыми сухими винами, например с Txakoli.