Своё наименование этот сыр получил от названия местности, где его изготавливают – Ла Манча (La Mancha). Название, которое у большинства досужих читателей немедленно ассоциируется с образом славного идальго, рыцарем печального образа Дон Кихотом Ламанческим, с его непобедимым противником — ветряными мельницами, с засушливым плоскогорьем, где температура летом превышает 40С. В свою очередь земля эта была названа так маврами – Аль Манша (Al Mansha) говорили они, обводя взглядом выжженную солнцем равнину, что означает «сухая, безводная земля».

И хотя с тех времен многое изменилось: появились современные системы орошения и вместо колючего кустарника и диких трав, теперь растут оливковые рощи, поля пшеницы и подсолнечника, но все же еще осталось достаточно мест, особенно в горах и в низинах, вдоль берегов небольших речушек, где вполне сохранилась старая экосистема и где продолжают пастись многочисленные стада овец породы Manchega, чьё молоко густое, ароматное, сладкое и есть не заменимая основа для производства сыра Манчего (Manchego). До сих пор, в большинстве случаев, процесс дойки происходит вручную. Впечатляет, если учесть, что численность стада может превосходить семьсот голов.

Большинство сыров Манчего изготавливают в фабричных условиях, но было сделано всё возможное, чтобы вид этих сыров, вкусовые характеристики этих сыров ничем не отличались от тех, что готовились вручную.
В 1984 году сыр Манчего получил статус D.O.P. (Denominacion de Origen Protegida), в соответствии с которым, сыр должен производиться исключительно в регионе Ла Манча, из молока овец породы Manchega, созревать в условиях близких к условиям местных пещер в течение от 30 дней до двух лет и снаружи, на корочке, должны быть зигзагообразные следы от формы, которая раньше плелась, наподобие корзины, из местного ковыля, но в современных фабричных условиях её заменили пластиковыми формами, однако рисунок в виде зигзага оставили.

Консистенция сыра бывает белой или бледно-жёлтой. Глубина вкуса и вкусовые оттенки во многом зависят от срока «созревания».У сыров «молодых», в возрасте около двух месяцев, вкус сладковатый, с привкусом Бразильских орехов, консистенция мягкая, слегка маслянистая. Через год сыр становится более плотным, а к концу «созревания» Манчего приобретает кисловато-солёный вкус, с небольшой «перчинкой». Сервируют Манчего иногда с мёдом или мармеладом, в качестве десерта, или смачивают оливковым маслом, чтобы усилить аромат и вкусовые ощущения, прекрасно сочетается с насыщенными красными винами, с Хересом, как сухим так и сладким.