Швейцарский сыр Berner Alpkaese и Hobelkase.

Швейцарский сыр Berner Alpkaese и HobelkaseШвейцарский сыр Berner Alpkaese обыкновенно производили на сыродельнях, расположенных в горах, отсюда и название: «Alpkaese» переводится как «Альпийский сыр». Производство сыров носило сезонный характер – сыры готовили только в теплое время года.
Первое письменное упоминание о сыре Alpkaese относится к шестнадцатому веку, составленное историком и топографом Johannes Stumpf, там (в рукописи) также сказано, что сыр очень дорогой, потому что готовится из цельного молока, т.е. из молока, с которого нее сняли сливки для продажи и изготовления сливочного масла, что в то время пользовалось большей коммерческой популярностью, чем сыры.
Однако, начиная с девятнадцатого века, производство сыров переместилось ниже по склону, т.е. в долины, где на предприятиях стали использовать новое, более производительное оборудование, к тому же производство сыров шло там круглый год и стоимость таких сыров была ниже, чем сыров, изготовленных в горах. Но эта информация, так… к слову.

Дело в том, что сыры, приготовленные по технологии Alpkaese, но выдержанные в течение двух лет, называются уже Hobelkase, т.е. «сыр, что режется тонкими кусочками, похожими на завитки», режется при помощи специального ножа «der Hobel». Текстура сыров Hobelkase плотная, почти твердая.

Готовятся эти сыры (Berner Alpkaese и Hobelkase), как уже говорилось, из цельного коровьего молока. Створоженные частички молока разбивают на мелкие кусочки, прессуют и укладывают в форму. Отсюда и получается очень плотная текстура, практически без «глазков». Затем сыры вымачивают в соляном растворе и переносят в подвалы или специальные камеры, где циркулирует сухой и прохладный воздух. «Созревание» происходит в течение полутора — двух лет.
Для производства сыров Hobelkase, аффинажа, используются сыры Alpkaese со сроком созревания более года.
Эти сыры переносят в другую, специальную камеру, с постоянной температурой на срок не менее чем еще один год. И чем дольше зреет сыр, тем тверже и суше становится его текстура и у определенной части сыров Hobelkase, прошедших через длительный период «созревания» (2-3 года), текстура становится настолько твердой, что крошится под ножом, подобно сыру Sbrinz или Пармезан.

Вкус сыров Hobelkase насыщенный, пикантный, солоноватый, с отчетливым ароматом сливочного масла, с тонким травяным привкусом, что передается сыру вместе с молоком коров, пасущихся на альпийских пастбищах.
У сыров Berner Alpkaese, что младше, вкус не так выразителен, как у Hobelkase, текстура плотная, эластичная.
Сервируют сыры, как правило, тонкими ломтиками с легким белым вином. Müller-Thurgau, Borgoña
Доля жира: 50%. Качество сыров Berner Alpkaese и Hobelkase определяется в соответствии с правилами «Наименования Контролируемого По Месту Происхождения» A.O.C.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика