Швейцарский сыр Шабцигер (Schabziger) – пример того, как можно максимально полно использовать такой продукт, как молоко. Рецепт приготовления этого сыра – есть образец экономного и разумного подхода к переработке коровьего молока и изготовлению разнообразных продуктов из одного и того же количества исходного продукта.
Ка уже было сказано, готовят из коровьего молока, после того, как с него снимут сливки, что идут на приготовление сливочного масла или используются как самостоятельный продукт.

Далее в обезжиренное молоко добавляют сок голубого пажитника, смесь нагревается до 32С, куда еще вливают в небольших количествах кислоту либо цитрусовую, либо молочную, чтобы получить створоженную массу. От створоженной массы отделяют сыворотку, а саму массу направляют на изготовление сыров и других кисломолочных продуктов. Полученную сыворотку в очередной раз нагревают до 90С, получают очередную створоженную массу с очень низким содержанием жира, процентов 3-5, не больше, что называется Цигер (Ziger). Этой массой наполняют формы в виде усеченного конуса, и затем выставляют на просушку в течение трех-шести месяцев. Полученный сыр по своей консистенции очень твердый, можно сказать, как камень, зеленоватого цвета, с сильным, характерным травяным ароматом. Вес сырного блок около 100 грамм.

Сыр Шабцигер (Schabziger) может долго храниться. Используется в качестве ингредиента при приготовлении разнообразных блюд – сыр натирают и добавляют к готовящемуся блюду. Так его есть невозможно, для этого нужно иметь хватку грызуна, чтобы скоблить сырный конус собственными зубами.
Готовят сыр в швейцарском кантоне Гларус (Glarus). Рецепт придумали, где-то в восьмом веке, как гласит народная молва, местные монахи – люди, кстати, очень экономно ведущие хозяйство, поскольку правильно считали, что достаток приходит к тому, кто умеет экономно и разумно расходовать.

Так и видится картина монашеского быта, когда аббат проходит через двор, застеленный соломой, и видит, как в углу, под навесом с молока снимают сливки, и спрашивает мимоходом:
- А с этим, что будете делать? – тычет пальцем в оставшееся молоко.
- Будем делать сыр, Ваше Первосвященство, — хором отвечают монахи, аббат кивает, что согласен и уходит.
Через некоторое время опять проходит через двор и видит уже творог и отдельно сыворотку в котле.
- А с этим, что будете делать? – и указывает на сыворотку.
Братья неопределенно пожимают плечами – а что с ней сделаешь?..
- Выльем…
- Господь дал нам молоко не для того, чтобы кормить червей! – наставляет аббат и дабы придать своим словам дополнительный вес, угрожающе поднимает посох. Монахи в страхе жмутся друг к другу.
- Сыр сделаем, Ваше Первосвященство, — пищит кто-то из толпы первое, что приходит на ум.
- Правильно, братья мои, — уже более довольным голосом гудит аббат и проходит дальше, а монахам ничего не остается, как из уже почти пустой сыворотки «выжать» еще раз творог, из которого еще раз делают сыр.
Аббат и в третий раз хотел пройти через двор, но тут подошло время обедать, да еще к нему наведался местный барон (случайно так подгадал к моменту трапезы) – это и спасло монахов, а то бы их заставили делать сыр из воды …

Сыры, приготовленные из сыворотки:
Французский сыр Гаперон (Gaperon);
Греческий сыр Ксинотиро (Xynotyro).