Сыр Цфат (Цфатит).

Цфат (Сафед) – город, расположенный на склонах нескольких холмов в Верхней Галилеи, на высоте почти 900 метров, что делает его самым «высокогорным» городом Израиля. Численность населения составляет около 32 000 человек. Вместе с Иерусалимом, Тверией и Хевроном — один из четырех священных городов евреев, а также один из мировых центров кабалы и центр производства мягкого, не выдержанного сыра Цфат (Цфатит, Zfatit) (срок созревания сыра – несколько дней). Текстура сыра упругая, не ломкая, белая, однородная по всей массе, с небольшими дырочками, влажная. Готовится из овечьего и козьего пастеризованного молока (реже из коровьего).

Створоженная масса выкладывается в соломенные корзины, где лежит несколько дней. На поверхности сыра остается характерный ребристый рисунок от стенок корзин. Вкус солоноватый, напоминает болгарский сыр Фета.

В Израиль рецепт приготовления сыра привезли эмигранты из Восточной Европы, что впоследствии обосновались в городе Цфат. Самая старая сыроварня города HaMeiri управляется семейством Hame’iery начиная с девятнадцатого века (точнее сказать с 1840 года) и располагается в старинной части города, где её разместили после разрушительного землетрясения 1837 года. В настоящее время уже шестое поколение сыроделов Hame’iery продолжают производство сыров.

За это время производство сыра Цфат (Цфатит, Zfatit), претерпело некоторые изменения. Вначале сыр производился из коровьего молока и он имел структуру твердую и предназначался в основном для жарки, но в настоящее время сыр производят из козьего и овечьего молока, структура сыра стала более мягкой и сочной.
Сыр Цфат (Цфатит, Zfatit) отлично сочетается со свежими овощами (томатами, перцем, оливкми) и со свежее испеченным хлебом.
Согласно сыроделам Hame’iery вкус сыра в значительной степени зависит от качества молока, а семейные козы и овцы находятся на свободном выпасе и не ограничены искусственными кормами, к тому же доятся вручную, а чтобы животные не нервничали, для них в во время дойки играют музыку…
Впрочем, эту теорию о том, что качество сыра зависит от молока, поддерживают сыроделы по всему миру. Но, вот, что касается музыки, то это более похоже на некоторою крайность, тем более что выяснить у коз и овец нравится ли им та или иная музыка вряд ли получится. Твари они бессловесные, хотя и покорные.

Кроме сыроварни Hame’iery в городе располагается другая сыроварня со столетней историей – Kadosh, основанная выходцами из Марокко. Сыры здесь готовят также из козьего и овечьего молока, и также створоженную массу выкладывают в корзины. Готовят здесь и мягкий сыр Цфат (Цфатит, Zfatit), а также готовят твердый сыр Цфат, срок созревания этих сыров доходит до полугода, сыры созревают в специальных камерах под сыроварней, готовят сыры маринованные в вине, готовят йогурт и сыры типа Камамбер, и многие многие другие, которые можно попробовать здесь же, на месте, в городе Цфат (Сафед) …

Израильские сыры (дополнительно).

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Есть 1 комментарий. к “Сыр Цфат (Цфатит).”

  1. Очень интересная познавательная статья. Сыр Цфат не пробовала, поэтому не могу описать его вкус, хотя то, что он созревает всего несколько дней, мне нравится. Люблю свежий сыр с помидорами и свежеиспеченными лепешками.Замечательно, что семья Hame’iery продолжает традиции, заложенные их предками.

Яндекс.Метрика