В соответствии с некими документальными источниками сыр Осципек начали готовить, где-то, как-то, с четырнадцатого века. Но зачастую способ приготовления подобных сыров имеет гораздо более глубокую историю и путешествует из одного региона в другой вместе с народом, который переселяется, подыскивая место для жизни поудобней и поспокойней, или приходит с войском, чтобы никого не спрашивая делать то, к чему привык. Ну, пусть будет с четырнадцатого, нам не к спеху.

Готовят сыры Осципек в Татрах. В горном регионе, относящемся к Словакии сыр называют Oštiepok – Остипок, в польской части сыр называют Oszczypek – Осципек. Но как бы сыр не называли, речь идет о сыре из овечьего молока. Для приготовления используют непастеризованное овечье молоко, к которому добавляют коровье в определенной пропорции.
Приблизительно с Мая по Сентябрь овечьи стада уводят в горы на пастбища, расположенные на высоте от 800 метров, до 1500 метров.

Сыры, приготовленные в этот период, отличаются более богатым, насыщенным вкусом, поскольку овцы питаются горными травами, а не заготовленным сеном и комбикормами, когда их сгоняют обратно в долины на зимовку.

Наилучший сыр получается в горных условиях. Молоко створаживают, полученную массу вручную отжимают от избытка сыворотки, закладывают в цилиндрические формы , опускают в соляной раствор на сутки и затем подвешивают в коптильнях или, как это делали издавна, на перекладинах в пастушьих хижинах. В этих хижинах постоянно горит огонь, топятся хижины по-черному, и дым поднимается вверх, уходит через отверстие в крыше, где и висят сыры, тут они, сыры, и коптятся. Не так, чтобы огонь разводят прямо на земляном полу, там устроен очаг из камней, поверх обычно ставят чан, где молоко нагревают, добавляют сычужный элемент, помешивают, створаживают, собирают получившуюся массу, отжимают, солят и укладывают в цилиндрические формы. Находится в таком помещении, где дым поднимается прямо к крыше не всегда комфортно, поэтому теперь отдельно ставят специальные коптильни, но, все равно, считается, что сыры, прокопченные в хижине, где их и готовят, куда сносят молоко после утренней и вечерней дойки, где молоко греют, где работают люди, где люди живут, готовят еду, стирают и сушат одежду, …, обладают более сильным, более насыщенным, особенным ароматом…

Сыры Осципек (Oštiepok, Oszczypek) имеют вытянутую, цилиндрическую форму, может присутствовать орнамент посередине, вес сырного блока 600-800 грамм, в длину восемь-десять сантиметров, текстура плотная, почти без глазков, цвет желтый, корочка тонкая, коричневого цвета, вкус солоноватый, присутствует отчетливый аромат овечьего молока, и конечно присутствует аромат дыма.

Сыры Осципек сервируют с вином, пивом, подают в качестве закуски к водке.
Аналогичный сыр, но иной формы — Идиазабаль (Idiazabal), готовят в Стране Басков.
Сыр из того же региона (Словения, Польша) и тоже из овечьего молока — сыр Пареница (Пареника).
Похожие сыры из овечьего молока (некоторые):
Испанский сыр Бенаске (Benasque).
Испанский сыр Заморано (Zamorano).
Итальянский сыр Мурацано (Murazzano).