Соус Бешамель.

Соус БешамельВ соответствии с Dictionary of Jovial Gastronomy, человек, который собирается приготовить Соус,  должен обладать определенными физическими и духовными качествами: «он должен быть ловок и одновременно чувствителен ко множеству тончайших нюансов, возникающих при приготовлении соусов, а также, быть необыкновенно гармоничной личностью, обладать тончайшим вкусом, оставаться всегда настороже, прекрасно знать химию, ну и обладать еще некоторыми другими качествами…, что в большей степени присущи гению, чем человеку рядовому…».

Наверное по этому, а может быть по какой-нибудь другой причине, многие профессиональные повара не очень-то охотно соглашаются готовить это блюдо — соусы… Ну и, напрасно. Потому что если следовать некоторым правилам и приобрести в процессе готовки некоторый практический опыт — можно и в домашних условиях приготовить неплохой соус, что придаст простым ингредиентам любого блюда неповторимые вкусовые оттенки.

Возьмем к примеру соус Бешамель, один из основных четырех соусов, что называют, также, «meres» – «матерью соусов» и при помощи, которых можно приготовить великое множество других соусов.

Но, вначале, обратимся к истории создания этого соуса.
В соответствии с одной версией, соус Бешамель был создан в 14 веке итальянскими поварами при дворе Catherine de Medici (1519-1589), французской королевы итальянского происхождения.

Самая распространенная версия – это то, что соус был придуман Маркизом Louis de Béchamel (1603–1703), в 17 веке, занимавшим при дворе короля Louis XIV пост главного стюарда, как один из способов коим можно было приготовить сушеную треску

По третьей версии, самая правдоподобная, кстати: соус Бешамель был придуман королевским поваром Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), который служил при дворе короля Louis XIV, в то же самое время, что и Маркиз Louis de Béchamel.
Francois Pierre de la Varenne написал книгу «Le Cuisinier Francois» («Настоящий Французский Повар»), где среди прочих рецептов был указан рецепт приготовления Соуса Бешамель, и было также выделено, что сие блюдо посвящается Маркизу Louis de Béchamel – оригинальный комплимент влиятельному вельможе.

Но какова бы ни была история рождения этой приправы,  на самом деле, вероятность того, что соус был придуман на кухне человека богатого, а не на кухне простолюдина, очень и очень высока, исходя, хотя бы, из того условия, что в 17 веке, в виду отсутствия в то время холодильников, хозяйки в бедных домах с большой неохотой применяли в процессе приготовления пищи молоко, которое и стоило дорого, и продавали обычно либо молоко сильно разбавленное водой, либо скисшее. Так что, позволить себе хорошее молоко – один из основных ингредиентов для приготовления соуса Бешамель, могли лишь люди обеспеченные.

Для того чтобы приготовить соус Бешамель, потребуется:
3 ст. ложки сливочного масла
Половина мелко порубленной луковицы
3 ст. ложки муки
Около 800 грамм горячего молока
100 грамм постной ветчины или телятины (мелко порубленной)
И еще, дополнительно
1 ст. ложка сливочного масла
1 стебель сельдерея (мелко порубленный)
Веточка тимьяна
1-2 Лавровых листа
Измельченный Мускатный орех
Белый перец

В сотейнике разогреть масло и обжарить лук на малом огне, до того момента, пока лук не станет прозрачным. Обжаривая, постоянно подсыпать муку и помешивать, чтобы мука не потемнела (3-4 минуты). Добавить горячее молоко, продолжая помешивать, пока консистенция не получится однородно густой.
В другом сотейнике растопить масло, и на очень слабом огне обжарить ветчину. Добавить тимьян, лавровый лист, белый перец и мускатный орех. Готовить около 5 минут, постоянно помешивая, чтобы ветчина не начала темнеть.
Перенести приготовленную ветчину в первый сотейник и готовить в «паровой бане», над кастрюлей с кипящей водой, от 45 минут до 1 часа, изредка помешивая – пока не останется 2/3 от первоначального объема. Пропустить полученный соус через мелкий дуршлаг, отжать лук и мясо (чтобы использовать всю драгоценную жидкость, до последней капельки)…
На поверхность полученного соуса выложить несколько ломтиков сливочного масла, препятствующую образованию пленки.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Есть 1 комментарий. к “Соус Бешамель.”

  1. Спасибо за историю. Я не очень часто готовлю такой соус. Но блюда с таким соусом получаются всегда вскусными

Яндекс.Метрика