Сообщения с тегами: ‘Химия и Кулинария’

Свойства маринадов.

Основное назначение любого маринада – это передать мясу определенный аромат и одновременно размягчить ткани.
Все маринады – смеси с высоким содержанием кислот, будь то лимонная кислота, уксус, вино, кефир, йогурт, разные фруктовые кислоты.
Воздействие кислот на протеины приблизительно такое же как и термическая обработка. Происходит распад жесткой трехмерной структуры белка, что характерно для среды с повышенной температурой. Подробнее »

Ферментация колбас.

Ферментация колбасЧеловечество потребляло ферментированные микроорганизмами продукты в течение тысячелетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья – это и вина всевозможные, пиво, овощи всякие, чай, табак, сыр конечно же, и … также колбасы: салями, пеперони, салчичоны

Издревле было подмечено, что фарш в некоторые колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый вкус, а в атмосфере этих помещений отчетливо слышатся кислые запахи. Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку. Подробнее »

Приготовить майонез из чеснока.

Почему соус, в состав которого входит вода и оливковое масло, может иметь устойчивую, стабильную консистенцию, хотя всем известно, соединить воду и масло не получается? Потому что в состав соуса добавляются элементы, содержащие тенсиоактивные молекулы, что собирают вокруг себя микроскопические капельки масла и препятствуют их объединению, слиянию. Подробнее »

Готовим овощи. Degorger.

Готовим овощи degorgerЕсли возникла такая необходимость, как приготовить блюдо, в состав которого входят разнообразные овощи, то засыпать всё «одной кучей» не есть правильный подход. Нужно ориентироваться на мягкость консистенции, добавляя вначале самые жесткие овощи, что требуют длительного срока приготовления, затем те, что помягче.

Либо, следует разрезать овощи на кусочки разного размера: соответственно, жесткие овощи на кусочки поменьше, овощи с мягкой текстурой можно резать кусочками покрупнее. Подробнее »

Готовим овощи. Изменение цвета овощей (продолжение).

Возвращаясь к теме, что хорошо приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, продолжим рассматривать, как температурная обработка влияет на внешний вид и цвет (в том числе) приготавливаемых овощей.

Растения с текстурой красной, бордовой (свекла, краснокочанная капуста) содержат пигмент антоцианин (anthocyanins), также, как и каротеноиды, весьма устойчивый к термической обработке, но и его можно «извести» до такого состояния, что свекла поблекнет, но вернуть пигментацию к состоянию близкому к «натуральному» можно добавив в воду немного кислоты (уксус, например, или лимонный сок), Подробнее »

Готовим овощи. Изменение цвета овощей.

Готовим овощиОтменно приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, чему следует уделить не малое внимание, особенно если блюдо готовится не для себя, а для других.
Возьмем, к примеру, блюда овощные, готовятся везде по-разному: в одних местах их вываривают до состояния, когда растительные волокна рассыпаются при малейшем прикосновении, в других местах предпочитают готовить овощи, подвергая термической обработке, самое незначительное время, чтобы структура сохранилась достаточно плотной, даже хрустящей, так сказать «аль денте» (aldente). Подробнее »

Как проверить чистый ли мед (старинный рецепт).

Как проверить: чистый ли мед или содержит посторонние примеси? В соответствии с одним старинным рецептом мед нужно нагреть и затем растворить в 50% водном растворе спирта. Если мед растворяется полностью и в растворе не видно посторонних элементов (за исключением воска) – следовательно, мед чистый. Если образовался осадок, или раствор получился мутный, мёд не чистый. Подробнее »

О еде не здоровой.
По контрасту с едой полезной всегда интересно знать о еде не полезной.
Перейти в раздел...
О еде, вкусной и полезной. Рыба и Морепродукты.
О рыбных деликатесах и разнообразных морепродуктах: описание, среда обитания, блюда.
Перейти в раздел...

Яндекс.Метрика