Архив рубрики: ‘Свинина, говядина, баранина’

О температуре при приготовлении мяса.

Пятый вкусСтандартный и широко распространенный способ определить готовность мяса – это рассмотреть кусок со всех сторон и по изменению окраса сделать предположение о его готовности, что все равно останется лишь предположением, потому что цвет зависит от множества факторов, например, от возраста забитого животного, от кормов и способа кормления (при жизни, разумеется…), от количества жира, от условий хранения, от наличия рядом других готовящихся продуктов, чьи испарения и газы могут вступать в разного рода химические реакции на поверхности готовящегося мяса и соответственно менять цвет, … и т.д. и т.п. Подробнее »

Как правильно нарезать мясо?

Как правильно нарезать мясо? Ответ на этот вопрос очень прост: нарезать нужно так, чтобы кусать было удобно… Основная идея заключается в том, чтобы нарезать кусочки мяса поперек (перпендикулярно) волокнам. В этом случае на срезе будут торцевые части волокон, и при укусе мы попадаем зубами между волокнами, откусить кусок в этом случае гораздо легче, чем, если бы, мы перегрызали волокна мышечных тканей вдоль, впивались зубами где-нибудь посередине. Подробнее »

Корлевский кролик (Rex du Poitu ®).

Корлевский кролик Rex du PoituКорлевский кролик (Rex du Poitu ®) – разновидность в кроличьем семействе, выведенная французским Национальным институтом Агрономических Исследований (LInstitut National de la Recherche Agronomique, INRA) в 1980 году.

Эта разновидность кроликов была выведена исключительно с коммерческими целями: во-первых ставилась задача получить белое кроличье мясо, которое оставалось бы нежным и сочным в процессе приготовления, поскольку известно, что мясо кролика практически не содержит жира и потому становится сухим при термической обработке; Подробнее »

Про смачивание мяса при приготовлении на углях.

Про смачивание мяса при приготовлении на угляхТакой творческий и сценически яркий, привлекательный процесс, как смачивание мяса, готовящееся на углях или в духовке, разного рода маринадами или приправами, несет с собой весьма противоречивые последствия как для самого продукта, так и для тех, кто потом будет его есть или вкушать – это кому как более нравится.

Существующее мнение о том, что мясо становится ароматнее не совсем соответствует действительности. Дело в том, что при смачивании готовящегося мяса, пряности не проникают вглубь куска, наполненного и без того влагой, а остаются на поверхности. Подробнее »

Готовим говядину — Брискет (Brisket).

Готовим говядину - Брискет BrisketТа часть говяжьей туши, что располагается внизу плеча и соединяется с грудью, не очень-то и ценится из-за своей жесткой текстуры. Цены на эту часть обычно не высоки, поскольку мясо жесткое и требует значительного времени и усилий чтобы приготовить надлежащим образом. Эту часть туши называют Брискет (Brisket). Но тех, кто отважится на этот кулинарный эксперимент, ждет приятный сюрприз: после надлежащей и правильной термической обработки мясо становится удивительно мягким, сочным и ароматным. Подробнее »

Кюфта.

КюфтаКюфта (кефта, kofta, kufta, kafteh, keftes, cuftah, kyuftah) – старинное мясное блюдо, что готовили еще во времена Византии, а раз готовили в Византии, значит готовили и арабы, от кого, скорее всего, византийцы и переняли рецепт. Да и рецепт приготовления вполне логичный и естественный для народов, что в основе своего пищевого рациона всегда держали мясо: ягнятина или говядина либо мелко-мелко рубится, либо перетирается в пасту, и затем мясо приправляется разными специями (корицей, гвоздикой, тмином, перцем, …), готовят небольшие комочки , похожие на фрикадельки, что в последствии варят или жарят, или запекают. Подробнее »

Юньнанская ветчина, юннаньская ветчина.

Древнейшая китайская гастрономическая традиция вялить и коптить мясо (lawei – вяленые мясные продукты) связана теснейшим образом с обычаем в двенадцатый месяц лунного календаря Layue приносить в жертву богам домашних животных, в особенности богу кухни. Весьма почитаемый на Востоке бог, Zao Jun, или как его еще называют «печной Бог». А как же на кухне обойтись без Бога.  Кто будет отвечать за здоровое питание? Подробнее »

О еде, вкусной и полезной. Рыба и Морепродукты.
О рыбных деликатесах и разнообразных морепродуктах: описание, среда обитания, блюда.
Перейти в раздел...

Яндекс.Метрика