Процесс ферментации.

shelves Процесс ферментации для придания продуктам питания нового вкуса и запаха, определенной текстуры и даже цвета, человек начал применять …, то ли десять тысяч лет назад, а может и дольше.
Самих-то, главных исполнителей этого действа, всяких микроорганизмов, он, человек, смог увидеть лишь сто лет назад, с изобретением микроскопа, но вот продукты их жизнедеятельности начал употреблять гораздо раньше. И как до этого додумался? А тоже неизвестно. Может благодаря природной наблюдательности, а может и подсказал кто… за завесой времени этого не рассмотреть.

Что же такое ферментация? Грубо говоря, это регулируемый процесс «отухления» продуктов питания. Регулируемый, но никак не контролируемый. Регулировать человек еще кое-как выучился, путем изменения температуры, влажности, освещенности, добавляя или уменьшая количество соли, специй всяких…, но что там происходит внутри, он до сих пор толком не знает, а потому и контролировать не в состоянии.

Курьез… Не видя и не понимая до конца всех процессов, человек, тем не менее, очень широко их применяет, знает способы, приемы воздействия и приблизительный результат, какой должен получиться, и на основе этих эмпирических знаний построил целую кулинарную систему.
(Напоминает чем-то его отношение к электрическому току – тоже толком не знает что это такое. Придумал какое-то неясное определение, вроде «направленного движения электронов под воздействием электромагнитного поля» и … успокоился, «погнал» дальше, да так далеко «забрался», что теперь без электричества и шагу ступить нельзя).
Хлеб, сыры, кефиры, квас, пиво, маринованные овощи и фрукты, соусы всякие, рыбные деликатесы, колбасы… — да всего и не перечислишь продукты, при приготовлении которых используется процесс ферментации.

Особенно в этом преуспели в странах Юго-Восточной Азии, где в пищу идет, буквально, все, что шевелится и растет. Например, корейские маринованные овощи, чаще всего капуста, что называют «кимчи».

Растения замачивают в соленой воде или в собственном соке, и как результат — вездесущие бактерии LoctoBacillus начинают питаться содержащимся в растениях сахаром, выделяя молочную кислоту, другие бактерии в этой кислой среде погибают,… наверное погибают…, и мы получаем маринованные овощи во всем их вкусовом разнообразии.
А еще соусы всякие, вроде вьетнамского Нуок Мам.

Но в Европе тоже не уступают азиатам, например шведский Сюрстреминг или исландский Хаукарль – крайняя степень ферментации, т.е. «отухления», когда продукт, селедка или мясо акулы, настолько изменяются по вкусу и текстуре, что хоть на помойку неси сразу, но некоторым нравится, едят и не фыркают, только покрякивают, да скупую слезу утирают.

А еще Сыры – это особенный раздел, их столько разновидностей, больше трех тысяч, что всех и не перечислить, и все равно придумывают новые и эти новые находят своих потребителей.

В этих делах, с ферментацией, главное не переусердствовать, вовремя остановиться, а то можно довести дело до такого состояния, когда соседи вызовут полицию.
Но на вершине продуктов, приготовленных при помощи ферментации, безусловно стоит эскимосский Кивиак, — мясо птиц, чаек, гагар, ферментированное в жиру нерпы или моржа… для одних это деликатес, но для тех, кто не привычен к подобной пище, может понадобится неотложная медицинская помощь, и то… если успеют доехать вовремя.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Ведро на обочине. Александр Олсуфьев.

Яндекс.Метрика