Что может быть лучше копченой рыбки поданной в качестве закуски к пиву. Но такое отношение к копчению, как способу придать продукту привычному, приевшемуся необычный вкусовой оттенок было не всегда.
Изначально задача стояла совсем иная, гораздо более тривиальная и несравненно более важная, чем удовлетворять любопытство скучающей, сытой публики. Требовалось сохранить, добытые с таким трудом, мясо и рыбу как можно дольше.

Для этого нужно было удалить воду из продуктов, что в значительной степени сокращало процесс развития в них патогенных микроорганизмов, и что достигалось путем вяления, копчения и засолки. Получавшийся продукт обладал гораздо более соленым и копченым вкусом, чем то, к чему мы сейчас привыкли, и что мы считаем за интересный, копченый привкус.
С появлением современных холодильных установок весь процесс изменился, и теперь солить и коптить рыбу, в общем-то, нет нужды – и так все прекрасно сохраняется в замороженном виде, но традиции требуют отдать должное и копченые продукты продолжают пользоваться спросом, вот только… готовят их по-другому.

Процесс засолки и высушивания происходят одновременно, при пониженных температурах – около 2С. Куски мяса/рыбы погружают в раствор соли и сахара: 350 грамм соли и 1900 грамм сахара на один литр воды. Молекулы соли проникают в клетки тканей и вытесняют воду, молекулы сахара из-за своего размера не могут проникнуть сквозь клеточную мембрану, но способствуют отводу выделившейся воды. В результате из тканей удаляется около 10-12% воды.
Далее продукт подвергают копчению, но не в привычной форме, когда в камеру нагнетают дым и ждут пока текстура пропитается продуктами горения в достаточной степени, а с помощью электрического поля – способ электростатического копчения – так процесс копчения занимает гораздо меньше времени и следовательно производительность и доход выше.

Но, все же, откровенно говоря, для себя лучше приготовить рыбку, используя старинный способ, нагревая обыкновенные ольховые опилки – пусть это будет дольше, но так интереснее и, опять же, лучше.