Собственно говоря, объяснять, что транс-жиры – это вредно, скорее всего, не имеет особого смысла – об этом и так многие знают, а те, кто еще не осведомлен, скорее всего находятся на пути к просвещению, поскольку об этом начали говорить уже чуть ли не на трамвайных остановках. В трамвае-то точно это обсуждают, сам слышал.

Но как так получилось, что какие-то транс-жиры начали попадать в нашу пищу?
История стара как мир.
Всё решают деньги. Мы же перестали сами выращивать и добывать охотой пропитание для себя. Мы еду покупаем и, соответственно, платим за это денежки… свои, кровные, выстраданные. А если сократить расходы на изготовление еды, то естественно у того, кто еду делает (раньше это был охотник, потом земледелец) в кармане окажется денег больше, а тем, кому он должен, заплатит, стало быть, меньше.

Но для приготовления разного рода выпечки, например, требуется масло сливочное, а масло это очень не дешевое. К тому же поголовье крупного рогатого скота у нас в стране постоянно сокращается (по данным РосСтата в 1990 году 57 043 тыс. голов, а в 2014 году 8 483,9 тыс. голов ).
Использовать растительные масла: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, хлопковое, … не очень и получается, потому что это продукты с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и такие масла трудно хранить, а при нагревании они кристаллизуются, соответственно выпекаемая продукция быстро потеряет форму, товарный вид и не будет продана…

Дилемма, однако – с одной стороны дорогое сливочное масло, с другой дешевые растительные масла, но они жидкие и не очень подходят для процесса выпекания.
Можно использовать животные жиры – говяжий жир, свиной или бараний – они твердые, но чем будет пахнуть плюшка или пирожное, приготовленные, к примеру, на бараньем жиру? Продукт на любителя, не каждый согласится приобрести.
Пришлось опять обратиться за помощью к химикам, а те напряглись и придумали в начале прошлого столетия технологию гидрогенизации жиров, когда водород под давлением пропускают через масло нагретое до температуры в 200С. При этом получается твердая жировая масса (транс-жир), из которой затем производят маргарины, разные кулинарные жиры, фритюрные смеси,…

И поначалу процесс этот был воспринят на ура, потому что и сами эти гидрогенизированные масла и маргарины из них стоили значительно дешевле сливочного масла, и начали применяться повсеместно в кондитерской промышленности и индустрии Фаст-фуд, но потом…
Но потом появилось несколько статей (в 1993 году в журнале «Ланцет» Уолтер Виллет, исследования доктора Мартина Б. Катана (Амстердам, Университет), опубликованные в 1994-95 годах), в которых утверждалось, что потребление транс-жиров повышает содержание в крови «плохого» холестерина и снижает уровень «хорошего», тем самым способствуя развитию атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца, сосудов, приводит к ожирению, к сахарному диабету, ну и на потенцию, тоже, не хорошо влияет.

Молекулы транс-жиров имеют редко встречающуюся в природе форму, и как результат в нашем организме нет ферментов для этих жиров, в ответ печень реагирует на транс-жиры, вырабатывая больше холестерина, что скапливается на стенках кровеносных сосудов.

Короче говоря, очередное «творение» рук человеческих не воспринимается должным образом ни желудком, ни иммунной системой, противоречит многим биохимическим процессам в организме, но прекрасным образом уменьшает расходы на производство продуктов питания — очередное противоречие, очередное столкновение жадности и здравого смысла. Кто победил? Естественно жадность, но не везде.

Самое сильное впечатление подобные исследования произвели на финнов, которые задолго до этих публикаций, предчувствуя наверное что-то не хорошее, а временами и вовсе опасное, где-то начиная с 70-х годов реализовали проект «Северная Карелия», цель которого уменьшить жирность рациона в структуре питания и как результат – смертность от сердечнососудистых заболеваний сократилась на 80% ( во всяком случае так говорят).
Следующими были датчане. В Дании в 2003 году вышел закон, в соответствии с которым содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте, в том числе и в продуктах из разных ресторанов Фаст-Фуд, картошка фри в том числе.
Потом были голландцы, австрийцы,… В Нью-Йорке в 2007 году запретили продукты с использованием транс-жиров.

В России на законодательном уровне регулируется содержание транс-жиров лишь в таких продуктах, как маргарины, спреды, фритюрные жиры. В маргаринах самое наибольшее допустимое присутствие – это 20%.
В остальных продуктах, к примеру в хлебобулочных и кондитерских изделиях, столь любимых при разного рода легких «перекусах», содержание этих самых транс-жиров может быть сколь угодно высоким, особенных рекомендаций и регулирующих актов по этому поводу нет.

Можно, конечно же, заставить кондитеров и прочих производителей «вкусной» продукции повсеместно использовать сливочное масло, но … это продукт дорогой, и, к тому же, несмотря на самые большие сельскохозяйственные угодья в мире, количество крупного рогатого скота постоянно сокращается (по данным РосСтата в 1990 году было 57 043 тыс. голов крупного рогатого скота, а в 2014 году 8 483,9 тыс. голов ), в том числе и коров, без которых производство настоящего сливочного масла невозможно, а раз ингредиент дорогой, то и конечный продукт будет стоить дороже, следовательно его будут покупать реже и выручка упадет, а с ней ( с выручкой) и общее благополучие мажорных акционеров.

Суррогаты всякие под видом сливочного масла, заполненные под завязку гидрогенизированными маслами (они же транс-жиры) – этого добра сколь угодно. Бери – не хочу. Ясное дело – безобразие, но кто за этим будет следить? Швейцария, наверное – там же больше всего счетов тех, кто обязан заниматься этими вопросами.

И поэтому по всему миру люди сознательные, ответственно подходящие к своему делу — производители хлебобулочных изделий, кондитеры, владельцы ресторанов, в том числе и быстрого питания, ищут разного рода заменители этих самых транс-жиров, под использование которых подстроено все массовое кондитерское производство, чтобы не так больно ударило по кошельку, да что бы потребитель не мучился…

Одним из таких заменителей оказалось пальмовое масло – продукт натуральный, в нем нет природных транс-жиров (в отличие от сливочного масла), по консистенции своей он густой, так что технологически может заменить искусственные транс-жиры.

Как распознать опасность до того момента, когда уже будет поздно? А читайте внимательно этикетки, там хоть и мелкий шрифт, но должно быть указано «гидрогенезированное масло такое-то»… или другое … или гидрогенизированные масла и целый список. Кладите такую «плюшку» обратно на полку. А если нет этикетки? Тогда сложно понять. Вообще-то все крупные пекарни поставляющие продукцию в виде кексов, пирожных, булочек разных и прочей «вкуснятины» в сетевые кофейни, разные сетевые булочные, наверняка добавляют в свою продукцию транс-жиры, без них сейчас никак. Так что думайте и оценивайте свои силы, когда подносите ко рту то, что находится на краешке ложечки или вилочки.