Французская картошка.

PomeFrittesTЧто будете на гарнир? Французскую картошку, пожалуйста… ( Еще говорят «картошку фри» или «чипсы») И приносят горку золотистых картофельных палочек, длиной сантиметра четыре-пять, на срезе, где-то, миллиметров пять на пять. Выглядит аппетитно, берешь такую картофельную палочку кончиками пальцев, а она и не хрустит вовсе, и на зубах мягкая и маслянистая. Усиленно отгоняешь неприятные мысли, что опять подсунули не то, что должно быть…

А какая она должна быть эта «французская картошечка», эта «картошка фри», эти «чипсы», эти «Pommes Frites»?

А они должны быть пяти-шести сантиметров в длину и в сечении пять на пять миллиметров, как и до этого было, но при этом хрустеть и ни в коем случае не отдавать прогорклым маслом, потому что… Потому что настоящую французскую картошку фри, эти самые картофельные палочки пред приготовлением вымачивают, чтобы убрать крахмал с поверхности картофеля и затем погружают в растопленный говяжий жир («graisse du bœuf»), а не в растительное масло. Подержали, вынули, дали немного «отдохнуть», остыть и повторно опускают в жир. Вот тогда и получаются знаменитые «Pommes Frites», с твердой корочкой снаружи, но мягкие внутри и вкус у них иной, можно сказать французский… В некоторых ресторанах «Pommes Frites» готовят не на говяжьем жиру, а на утином или гусином («graisse du canard»), соответственно и вкус меняется.

Существует несколько разновидностей «Pommes Frites», о чем и должно быть объявлено в меню:

Pommes Frites – соответственно, картошка фри;
Frites Belge – бельгийская картошка фри, если приготовлена по правилам, то такая же, как и французская;
Pailles – картофельная соломка, сантиметра четыре в длину и сечением пару миллиметров, этакий картофельный жульен;
Allumettes – еще более тонкая соломка, толщиной в спичку, а то и тоньше.
Gaufrettes – картофельные чипсы;
Pont-Neuf – толстая картошка фри, до сантиметра толщиной и длиной сантиметров в десять. Названа так в честь моста «Pont-Neuf» в Париже, где ей когда-то торговали с лотков.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Ведро на обочине. Александр Олсуфьев.



Яндекс.Метрика