Готовим овощи. Изменение цвета овощей (продолжение).

Возвращаясь к теме, что хорошо приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, продолжим рассматривать, как температурная обработка влияет на внешний вид и цвет (в том числе) приготавливаемых овощей.

Растения с текстурой красной, бордовой (свекла, краснокочанная капуста) содержат пигмент антоцианин (anthocyanins), также, как и каротеноиды, весьма устойчивый к термической обработке, но и его можно «извести» до такого состояния, что свекла поблекнет, но вернуть пигментацию к состоянию близкому к «натуральному» можно добавив в воду немного кислоты (уксус, например, или лимонный сок), тогда как щелочь (пищевая сода) меняет цвет – переводит бордовый в синий или зеленовато-синий. В общем, можно поэкспериментировать и добиться такого результата, что обычная свекла будет смотреться на столе, как диковинный фрукт из фильмов Спилберга.

Растения, и овощи с фруктами в том числе, с текстурой желтой или оранжевой (морковь, перец, помидоры, кукуруза) содержат в своих тканях пигменты каротеноиды (carotenoids), что очень устойчивы к продолжительной температурной обработке, но даже и каротин можно выварить и превратить продукт в нечто блеклое и вязкое, если не следить за кастрюлей, а, к примеру, весьма активно участвовать в процессе устройства судьбы какой-нибудь подруги или, что еще хуже, какого-нибудь «иностранного оборванца».

Белый пигмент в растениях – антоксантин (anthoxanthins), содержится, например, в картофеле, в цветной капусте, луке, во внутренних частях огурцов, кабачков, цукини,…   и очень устойчивы к термической обработке (можно вываривать сколько захочется). Если добавить в водный раствор немного пищевой соды (щелочь), цвет текстуры овощей станет желтым, а чтобы добиться хорошего, крепкого белого цвета, можно добавить немного кислоты: лимонной или уксуса

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика