Готовим овощи. Изменение цвета овощей.

Готовим овощиОтменно приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, чему следует уделить не малое внимание, особенно если блюдо готовится не для себя, а для других.
Возьмем, к примеру, блюда овощные, готовятся везде по-разному: в одних местах их вываривают до состояния, когда растительные волокна рассыпаются при малейшем прикосновении, в других местах предпочитают готовить овощи, подвергая термической обработке, самое незначительное время, чтобы структура сохранилась достаточно плотной, даже хрустящей, так сказать «аль денте» (aldente).

В первом случае (переваренные) овощи теряют свой первоначальный вид, становятся блеклыми.
В овощах и травах зеленых содержится пигмент хлорофилл – весьма чувствительный и к температуре и к уровню кислотности того раствора, в котором эти овощи варятся. Излишняя кислотность и продолжительный период варки приводят к тому, что овощи блекнут и становятся малопривлекательными. Поэтому, общее правило в отношении таких овощей и трав звучит следующим образом: не переваривать и не готовить в кислой среде.

Однако, большинство овощей в процессе варки выделяют содержащиеся в их тканях кислоты и водная среда становится кислой, что приводит к «самообесцвечиванию» продуктов. Отсюда вытекает другой вывод: при приготовлении овощей следует держать кастрюли открытыми, потому что с поднимающимся паром испаряются и выделяющиеся из растительных тканей кислоты, а не концентрируются в водном растворе, конечно, если только вы не преследуете другую цель: извести продукт …

Добавлять щелочные элементы, например, пищевую соду для нейтрализации кислого раствора не рекомендуется – излишняя химическая активность в кастрюле ни каким образом не способствует сохранению многочисленных питательных элементов в тканях растений.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика