Гастрономические Традиции Испании | Балеарские острова

Некоторые Гастрономические Традиции Балеарских Островов (Испания) (часть 1).
Регион: Балеарские Острова (Islas Balearian), Менорка, порт Маон (Mahon).

Какие же блюда можно считать традиционными на кухне Балеарских островов – Майорки, Менорки, Ибицы и других островов, размером поменьше?

Ну конечно же те, в которых в качестве ингредиента используются рыба и морепродукты. Это же всё-таки острова. Довольно широкое распространение здесь получили блюда из Золотой Макрели или как её еще называют Лампуга. Рыба не очень высоко ценимая в прочих странах Средиземноморского региона здесь стала почти что знаменитой.

Основной промысловый лов этой рыбы начинается в Сентябре и продолжается до конца Ноября и своего апогея достигает в Октябре, тогда в меню многих Испанских ресторанов появляются разнообразные блюда из Золотой Макрели, но особенное предпочтение этой рыбе отдают шеф-повара многочисленных ресторанов Балеарских островов, ну и, конечно же, Майорки, в чьих водах осенью и происходит массовый лов рыбы. Гастрономическая популярность Лампуги нашла своё отражение в ежегодном фестивале la “Fira de Lampuga”, что открывается где-то в районе 8 Октября, зависит от того, на какое число попадаю Суббота и Воскресенье в местечке Cala Ratjada.

В эти дни Лампугу можно попробовать приготовленной десятком способов, причем в некоторых ресторанах достаточно заплатить за вход, чтобы потом получить редкую возможность выбирать и пробовать блюда из Золотой Макрели по своему усмотрению.
Мясо Золотой Макрели плотное, но в тоже время остается сочным и нежным, белого или немного розоватого цвета, с низким содержанием жира – 0,7 грамма жира на 100 граммов веса. Способов приготовления Лампуги множество, но самый интересный это когда кусочки мяса рыбы тушат с томатами, жареным перцем и подают в глиняном горшочке (greixonera de lampuga).

Появление Лампуги в водах Майорки и Менорки однозначно указывает на то, что солнечные летние деньки подошли к концу, что приближается сезон осенних штормов, за которым последует холодная зима с серым, тяжелым небом над самой головой, со слабой надеждой, что потом опять придёт весна и на пляжах опять начнут появляться туристы…
Еще одно блюдо вызывающее вполне законный интерес – это Кальдера де Лангоста (Caldera de Langosta) – «Котелок с Лангустами».
Сразу следует указать на то, что блюдо не из дешевых.

Но так было не всегда. Как и знаменитый рыбный супчик Буйябес, или как Паэлья, или Кайос а ла Мадриленья, своим происхождением «Котелок с Лангустами» обязан людям простым, в нашем случае морякам, рыбакам и пиратам также, обитавшим в этих местах издревле (пираты, однако, следует отметить – исчезли. Ну, или остались, но своё присутствие усердно скрывают).

Как и всякое подобное сложное блюдо, Кальдера де Лангоста начиналось с того, что в горшок бросали все, что у кого было съедобного: лук, томаты, перец, рыбу и конечно же лангустов, что обитали в этих водах в несколько большем количестве, чем теперь. Всё это варилось в течение пары часов и получался весьма наваристый, пикантный, со сложным вкусом суп, где основным ингредиентом было нежнейшее мясо морских ракообразных. Время шло. Количество лангустов в окрестных водах начало сокращаться, и блюдо постепенно переползло со стола рыбацкого на стол ресторанный, где и получило свое особенное признание и оценку в денежном выражении.

Готовят Кальдеру де Лангоста на всех островах, и не только. Еще и в северной Каталонии на Коста Брава, и на Французском побережье, но наилучший «Котелок с Лангустами» можно попробовать лишь в ресторанах в небольшом городке Fornells, что расположен на севере Минорки. Среди прочих заведений выделяется ресторан Es Cranc (Ses Escoles, 31) и ресторан Es Pla (Passatge de Es Pla, s/n), где искусство приготовления Кальдеры де Лангоста достигло своей обозримой вершины (необозримые вершины всё ещё остаются скрытыми от любопытных глаз). В этих заведениях можно случайно встретиться и с членами королевской семьи, и многими другими знаменитостями, что приплывают в Fornells отведать изысканное блюдо. (Без предварительного заказа столика туда лучше не приходить). Зимой оба ресторанчика закрываются, поскольку наплыв посетителей в летнее время обеспечивает хозяев достаточными денежными средствами, чтобы спокойно пережить период холодов.

Некоторые особенности приготовления Кальдера де Лангоста (Caldera de Langosta) – «Котелок с Лангустами». С тех времен, когда в бедных рыбацких семьях готовили это блюдо с одной лишь целью – накормить себя и своих детей, утекло, как говорится, «много воды». Процесс приготовления изучался и корректировался достаточно долго и в результате многочисленных экспериментов пришли к следующим любопытным выводам: что самки-лангусты более сочные, мясистые и к тому же у них есть икра (существенное кулинарное преимущество перед самцами), а потому, при приготовлении следует, по крайней мере, класть одну самку, поверх нескольких самцов…; вода должна быть, естественно, свежая и количество её должно быть строго определенное, чтобы суп не получился слишком жидким; лучшие лангусты – конечно же, это те что обитают в водах вокруг Менорки, а лучшими овощами для приготовления «Котелка с Лангустами» считаются, те что были выращены на Балеарских островах.

И еще один весьма примечательный факт или принятая в качестве легенды история с Майонезом.
История создания такой всемирно известной приправы, как Майонез окутана многими слоями тайны. Народ рассказывает всякое. Поговаривают, что всё началось в 1756 году, когда французские войска под командованием Эммануила Осиповича де Ришелье отбили у англичан крупнейший порт Средиземноморья расположенный на острове Менорка – Маон. Да, да, во главе французских войск стоял именно Эммануил Осипович де Ришелье, в последствии перешедший на службу русскому царю и ставший генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии, но в момент захвата порта его называли Арман Эммануэль София-Септимани де Виньеро дю Плесси, граф де Шинон, 5-й герцог Ришельё.

Англичан из порта «вышибли», но за время осады продовольственные запасы сильно истощились и жители порта, коим всё равно было кому кланяться – англичанам или французам, тяжело вздохнув, предложили победителю в качестве угощения лишь немного хлеба да пикантную смесь из оливкового масла и яиц… А может быть всё было не так.

Может быть, в основе лежит какая-нибудь романтичная история, и некая дама с острова Менорка готовила понравившееся кушанье каждый раз как герцог навещал её, чтобы немного развеяться от трудов ратных.

Но скорее всего герцогу не понравилась традиционная испанская приправа Айоли (aioli), когда смесь из оливкового масла и чеснока взбивают до получения эмульсии схожей по внешнему виду с майонезом. Сильный запах чеснока смущал аристократическое тонкое обоняние герцога, и чеснок заменили на яичный желток. В любом случае, как бы изначально события не развивались, но то был именно 5-й герцог Ришельё, кто привез в Париж рецепт этого соуса (майонеза). А в 1763 году англичане вернули порт Маон, но майонез уже был во Франции и как говорится – дело было сделано.

Гастрономия Испании. Балеарские острова. Менорка. Маон.

Гастрономия Испании. Балеарские острова.

Если Вы хотите получать Авторскую рассылку с описанием новых Гастрономических Туров по Испании, Португалии, по Франции, Италии или Израилю … заполните, пожалуйста, форму: введите ваш E-Mail и имя.

P.S. Информация эта сугубо конфиденциальная и естественно не подлежит разглашению, 100% гарантия антиспама и, конечно же, за Вами всегда остается полная свобода выбора – отписаться от этой рассылки Вы сможете в любой момент.
Отметим, что не все статьи по Гастрономическому туризму появятся на сайте. Часть из материалов готовится к публикации и будут разосланы исключительно подписчикам.

Если же Вас интересуют новые статьи, размещенные на нашем сайте, то самый простой способ узнать об их появлении - это подписаться на RSS рассылку.

(

Представленная информация собрана из разрозненных рассказов случайно оказавшихся в тех местах туристов. Информация не проверена. Право интеллектуальной собственности принадлежит редакции сайта. Перепечатка и копирование допустима после письменного разрешения.)