Тернаско: Сарагоса, Арагон | Гастрономический тур по Испании

Тернаско (ternasco) – ягненок, возраст которого не превышает 90 дней (вес его в этом возрасте составляет не более 13 килограмм) – непревзойдённый исполнитель главной роли на гастрономической сцене Арагона (автономное общество на севере Испании в приграничной с Францией зоне) и точно также называют любое блюдо в составе, которого в качестве главного элемента используется приготовленное тем или иным способом мясо ягненка.
Качество мяса строго регулируется стандартом Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón. В соответствии с нормами этого стандарта Тернаско де Арагон называется мясо ягненка,возраст которого, как уже упоминалось не превышает 90 дней и ягненок принадлежит к одной из следующих пород овец: Rasa Aragonesa, Ojinegra и Roya Bilbilitana. Также стоит упомянуть, что вид Rasa Aragonesa чуть было не исчез с пастбищ Арагона, по причине не контролируемого скрещивания с другими породами, в том числе и с зарубежными.
Использование мяса ягненка характерно для трёх культур существовавших и существующих на территории Арагона – это мусульманская, иудейская и христианская.
Иудеи, например, готовили ягнятину с изюмом и подавали на стол в качестве закуски, арабы – как правило, жарили мясо вместе с ароматными травами. Христиане готовили по своему вкусу, но кроме того использовали те части туши, которые отвергались и арабами и иудеями в соответствии с религиозными нормами – требуху, мозги, кожу, в частности, смешивая со свининой… Что в дальнейшем и послужило основой для современной Арагонской кухни.

Традиционный способ приготовления ягнятины (ternasco) - на углях, мясо при этом оставляют на ночь мариноваться в вине, а потом обжаривают вместе с картофелем и свининой. Но нежная и сочная текстура этого мяса способствовала появлению и множества более сложных рецептов, где действует основное правило – это свобода фантазии и беспредельные эксперименты в кулинарии, например, котлеты фаршированные козьим сыром, жаркое с трюфелями, мясо ягненка маринованное с пряными травами, перец, фаршированный мелко порубленным мясом со специями…

На кухне в ход идут не только привычные части туши – окорок, лопатка, грудинка, шейка, но и внутренности и разное другое, как, например, в случае с известным арагонским блюдом – Горная Спаржа, где спаржи нет и в помине, а вместо этого используются хвосты барашка предварительно отваренные, обжаренные в масле с соусом из томатов и перца, внешне отдаленно напоминающие ростки спаржи.
Еще одно блюдо - колбаса Chireta; мелко порубленные куски мяса, требухи ягненка смешиваются со свининой и рисом, этот фарш помещается в оболочку из бараньих или козьих кишок.
А вот еще одно блюдо, настоящий раритет, впервые отмеченное в документах двенадцатого века – Суп по Арагонски, рецепт которого используется крайне редко. Сейчас найти это блюдо в меню какого-нибудь ресторана практически не возможно. Основной ингредиент в этом супе – это обжаренная, рубленая печень ягненка, куда ещё добавляется сыр, специи, и всё это варится в мясном бульоне и подается на стол со свежеиспечённым хлебом.

В результате исследований проведенных в лабораториях Университета Сарагосы установлено, что у ягнят откормленных материнским молоком и зерновыми кормами содержание жира в тканях не выше 8%, а по своим питательным свойствам мясо ягненка можно сравнить с мясом цыплёнка.

Начиная с 2005 года рестораны и бары трёх провинций Арагона принимают участие в конкурсе «Территория Закуска», который проводится с мая по июнь, во время этого конкурса выбирается рецепт самой лучшей закуски года (будь то бутерброд, ролл или какая-нибудь другая разновидность) и победитель носит титул «El Mejor Bocadillo de Aragon» - «Лучшая закуска Арагона», что служит отличной рекламой и обеспечивает дополнительный приток посетителей. В 2011 году в этом конкурсе приняли участие 132 предприятия региона и, конечно же, тернаско выступает здесь исполнителем главной гастрономической роли.

Описание маршрута: Тернаско (ternasco).
Регион: Арагон (Aragon), провинция Сарагоса (Zaragoza).

Сарагоса (Zaragoza) административная столица провинции Сарагоса и столица автономного общества Арагон (Aragon)… Здесь следует помолчать, выдержав максимально возможную многозначительную паузу, но продолжим, отметив, что история города изобилует множеством драматичных эпизодов с даты основания, которая, кстати сказать точно не известна, что-то между двадцать пятым годом до нашей эры и двенадцатым годом, тоже до нашей эры, что соответствует римскому периоду и город тогда назывался Caesaraugusta. Далее события развивались словно катящийся по склону снежный ком: в пятом веке город захватили готы, в восьмом веке арабы, а в двенадцатом веке город стал столицей Арагонского королевства, в девятнадцатом веке город осадили войска Наполеона…
Сухие цифры, короткие строчки ни о чём толком не рассказывающие. О чём также можно прочесть, открыв где-нибудь по середине туристический справочник, или слушая в пол уха притворно восторженного местного гида с сонными глазами, без конца повторяющего: посмотрите направо, посмотрите налево, так что от этого вращения голова кружится, но лучше всего махнуть на них на всех рукой и самому спокойно прогуляться по извилистым улочкам Старого Города, не спеша осмотреть каменный мост через реку Эбро, построенный в XV веке ( Puente de Piedra), пройтись вдоль древне римских стен, окружавших когда-то Caesaraugusta (Цезаравгуста), дойти до величественной базилики Nuestra Senora de Pilar, посетить готический собор Cathedreal del Salvador, дойти жемчужины мавританского стиля в Испании дворца Альхаферия (Aljaferia), построенного в XI веке, затем свернуть направо или налево, кому как больше нравится, в этом случае советы давать бесполезно – при выборе направления личные предпочтения всегда доминируют, или, просто, вернуться в старый город…

Добраться из Барселоны в Сарагосу можно на скоростном поезде Renfe Ave время в пути 1-20 – 1-40 минут стоимость 25-29 EUR; в Барселоне остановка Barcelona-Sants, в Сарагосе остановка Zaragoza-Delicias.
Или на автомобиле по шоссе AP-2 за 3 с небольшим часа. AP-2 частная автострада, стоимость поездки туда-обратно обойдется в 50 EUR.
Из Мадрида в Сарагосу также ходит скоростной поезд, время в пути 1 час 30 минут, стоимость билета около 60 EUR или на автомобиле по шоссе A-2 за 3,5 часа.

Кроме того, что Сарагоса - административная столица провинции, это ещё и основной центр по переработке и продаже сельскохозяйственных продуктов Арагона. Скотоводческие традиции в Арагоне имеют глубокие исторические корни. Издревле через этот регион проходили пути, по которым пастухи гоняли стада с высокогорных пиренейских пастбищ в долину реки Эбро. Но со временем экстенсивная система разведения скота потеряла свою эффективность и как следствие исчезла, на её место пришла стойловая система. Основные скотоводческие предприятия Арагона располагаются в долине реки Эбро, вокруг Сарагосы, которая была и остается основным коммерческим центром в этой сфере деятельности. К тому же штаб-квартира Управляющего Совета по исполнению стандарта I.G.P. также располагается в Сарагосе.
Конечно, попробовать Тернаско (ternasco) можно в различных барах и ресторанах по всему Арагону, а также и за пределами, но столицей Тернаско(ternasco) остается всё-таки Сарагоса. А раз это столица, то, следовательно, здесь находится наибольшее количество предприятий, специализирующихся на традиционной арагонской кухне, где основной достопримечательностью, как уже неоднократно говорилось, выступает Тернаско.

Единственная проблема, с которой сталкивается в этом случае человек – это проблема выбора, потому что выбор невероятно широк. И есть от чего «потерять голову», хотя бы на некоторое время.
Поэтому самый простой и действенный совет, который можно дать в подобной ситуации – это перво-наперво следует определиться со способом приготовления мяса. Часть заведений специализируется на тернаско, приготовленному классическим способом - на углях, другие предлагают блюда более сложные в приготовлении, например фаршированная корейка (espalda de ternasco relleno), окорок тернаско с трюфелями (la pierna de ternasco trufada), тернаско в казане (caldereta de ternasco), или барашек по рецепту пастухов (cordero a la pastora) … , что есть образцы кухни простой, но, в то же время, питательной, где используют не только мясо ягненка, но и разнообразные овощи и травы, произрастающие на землях Арагона.

В условиях всё ускоряющейся индустриализации и глобализации общества, и как последствие этого бестолкового процесса - отсутствие времени на спокойную и сытую еду, многие заведения в Арагоне и в частности в Сарагосе начали имитировать блюда фастфуда - всякие маки, бургеры, шаурмы, пиццы, готовя разнообразные бутерброды и закуски с использованием мяса ягненка. Получается, следует отметить, гораздо вкуснее, чем в широко известных забегаловках быстрого питания.

И как уже говорилось ресторанов специализирующихся на приготовлении мяса ягненка в Сарагосе великое множество – есть из чего выбрать. Укажем лишь несколько из подобных заведений – это La Matilde, по адресу Predicadores 7-9 (www.lamatilde.com), специализация - арагонская кухня, это место еще известно своей великолепной винной картой, где представлено большинство вин, производимых в регионе, средняя стоимость заказа 40 EUR;
ресторан La Bastilla, расположен по адресу Coso 177 (www.labastilla.com), специализация – традиционная арагонская кухня, интересные, новые рецепты блюд с использование сезонных продуктов, средняя стоимость заказа 50 EUR;
ещё один ресторан – это Aldaba, адрес: Santa Teresa de Jesus 26 ( www.restaurantealdaba.com), специализация – конечно же, тернеско, в разнообразных вариациях и арагонские вина, средняя стоимость заказа – 35 EUR;
ресторан Casa Emilio, Avenida de Madrid 5 (http://www.restaurantecasaemilio.com), заведение с богатой историей и устоявшимися традициями (существует уже более семидесяти лет, основана в 1939 году), очень популярное, можно сказать богемное место Сарагосы, специализирующееся на тернаско жаренном в печи, арагонская кухня, средняя стоимость заказа – 30 EUR.

Выбравшись из Сарагосы, можно проехать весь Арагон, осматривая окрестности в любом направлении, но даже разглядывая что-то против солнца, вы никогда не потеряете из виду тернаско, которое готовят повсюду и в любом виде, а потому вопрос о том где же можно перекусить в дороге оставьте где-нибудь на тротуаре в самом начале путешествия. Куда же поехать?
Можно выехать в северо-западном направлении, в сторону Logrono, по шоссе А68, параллельно долине, где протекает река Эбро. Путь, по которому когда-то пастухи перегоняли стада на высокогорные пастбища в Пиренеях.

Сейчас надобность в этом отпала, но небольшие стада, пасущиеся то тут, то там, прекрасно дополняют и оживляют окружающие холмистые пейзажи. Однако наибольшее внимание в этой стороне привлекают архитектурные сооружения, построенные в стиле мудехар. Такое привычное для русского уха сочетание букв означает лишь оригинальный стиль в архитектуре и декоративно-прикладном искусстве, получившийся в результате объединения элементов мавританского стиля, готического стиля и стиля ренессанс. В городке Утебо (Utebo) (12 км от Сарагосы) это церковь Святой Марии (iglesia de Santa Maria), а в деревушке Алагон (Alagon) (30 км от Сарагосы) – церковь святого Петра (iglesia de San Pedro).

В районе Murchante (87 киломметров от Сарагосы) необходимо свернуть на шоссе N-121 до Таразоны (Tarazona) – город с богатейшей коллекцией архитектурных памятников – это и Casa Consistorial, выстроенная в стиле ренессанс, и Епископальный Дворец (Palacio Episcopal), и старинный еврейский квартал, собор Cathedral de la Magdalena и собор Cathedral de Santa Maria de Hidra, с элементами в стиле мудехар (описание стиля см. выше)…
И среди всех этих монументальных сооружений и величественных зданий на улице Teresa Cajal, дом 30 располагается Brujas de Bequer (www.hotelbrujas.com)- небольшая гостиница с рестораном, под тем же названием, где готовят чудесные арагонские блюда, в том числе и тернаско, средняя стоимость заказа - 35 EUR;
а в ресторане Condes de Visconti, по адресу Visconti,15 (www.condesdevisconti.com) предлагают блюда как традиционной средиземноморской кухни, так и арагонской ( и конечно же, тернеско. Куда же без него?!).

В ста метрах от ресторана находится небольшая гостиница, достаточно уютная, что бы здесь остановиться на ночь и на следующий день, подкрепившись основательно (какая же дорога на пустой желудок?! Разве что на кладбище …) отправиться в сторону Borja где располагается монастырь Monasterio de Veruela с постройками, исполненными в готическом стиле. На территории монастыря действует музей вина, а всё потому что, начиная с XII века, монахи начали разводить под стенами монастыря виноградники и изготавливать вино, достигнув в этом промысле определенного совершенства.
В 1980 году винодельческая продукция этого региона получила долгожданный статус D.O.P. (Denominacion de Origen Protegida).

Одно из самых популярных мест в Borja, где можно отведать замечательные местные мясные блюда (и тернаско, в том числе) это Boveda de Mercado, адрес - Plaza de Mercado, 4, располагается в старинном здании построенном в XVI веке. Отобедав там, следует немного прогуляться, осмотреть окрестности и по дороге заглянуть на территорию Сельскохозяйственного Кооператива Борха (Cooperativa Agricola de Borja), где представлен широчайший выбор местных вин, и где вам с удовольствием предложат продегустировать продукцию кооператива и, конечно же, приобрести за звонкую Единую Европейскую валюту бутылочку, другую хорошего вина. После чего опять за руль, если к тому времени Вы вообще будете в состоянии это сделать (в Испании допустимая норма алкоголя в крови 0,5 грамма на один литр крови, что эквивалентно двум стаканам вина), и обратно в Сарагосу.

Ещё одно направление весьма привлекательное и с гастрономической точки зрения и с эстетическо-интеллектуальной (если таковое, вообще, уживается в одном человеке) – это южное направление, по автостраде A-2 (90 км от Сарагосы), где находится еще один старейший город провинции – Калатаюд (Calatayud), по возрасту способный соперничать с самой Сарагосой (Zaragoza).

Во втором веке до нашей эры кельтские племена основали здесь небольшое поселение Бильбилис (Bilbilis), которое в последствии римляне значительно расширили и укрепили, превратив в полноценный по тем временам город с театром, термами, храмом, где жило около четырёх тысяч человек – численность значительная, при тогдашней плотности населения в этих местах. Потом был довольно продолжительный период упадка, но завоевавшие Испанию мавры восстановили город, правда чуть подальше от того места, где располагался древне римское поселение. На холме возвели крепость-замок Qalat ′Ayub, что переводится как крепость Аюб (просто, но и с глубоким смыслом), а звучит как Калатаюд – отсюда и пошло современное название этого города.

Но не только старой крепостью на холме привлекает к себе внимание этот город. Архитектурно-историческое наследие составляет несколько десятков великолепных зданий построенных в готическом стиле, в стиле мудехар, в стиле ренессанс… Это и собор Colegiata de Santa Maria занесённый в список ЮНЕСКО «Наследие Человечества», церковь de San Andres, готический собор de San Pedro de los Francos …

Перечислять можно очень долго, однако изучение новых мест требует не только терпения и внимания, но и значительных физических сил, а когда после многих часов энергичной ходьбы на дне желудка появляется не приятное, ноющее чувство, усиливающееся с каждым новым шагом, то интерес к окружающим достопримечательностям быстро угасает и все мысли устремляются в одном направлении - на поиски мест, где можно было бы «заморить» этого нагловатого червячка в атмосфере приятной, уютной, насыщенной аппетитными запахами, доносящиеся со стороны кухни. И тогда следует остановиться, определиться со своим месторасположением и идти далее в направлении Paseo Cortes de Aragon, 6 и посетить небольшой, семейный ресторанчик La Brasa, где вас встретят, усадят за стол и приготовят любое понравившееся блюдо из арагонской кухни или местный деликатес – рёбрышки тернаско маринованные с лавром, тимьяном и чесноком, обжаренные с картофелем, средняя стоимость заказа составляет 35 EUR.
А можно прогуляться чуть дальше до площади Plaza de los Mesones, 4, ресторан Meson de la Dolores (http://www.mesonladolores.com) специализирующийся также на блюдах арагонской кухни, на тернаско и очередном местном деликатесе – морском угре, который сервируют с овощами, с нутом (гарбанзо)… И не забудьте заглянуть в винную карту ресторана, где представлены сорта лучших вин региона, кстати, обладающих статусом Vinos de la Denominacion de Origen Calatayud.

В общем, как поедите и погуляете вокруг, советуем проехать чуть дальше по А-2, 28 километров от Калатаюд (Calatayud), до местечка под названием Alhama de Aragon, весьма известное благодаря горячим источникам, о существовании которых были осведомлены ещё древние римляне. Температура воды держится в диапазоне 32-34С круглый год. Вокруг источников построены отели и многочисленные термальные центры, где можно отдохнуть после дальней дороги, расслабиться и снять неприятное тяжёлое ощущение от переедания.

Если Вы хотите получать Авторскую рассылку с описанием новых Гастрономических Туров по Испании, Португалии, по Франции, Италии или Израилю … заполните, пожалуйста, форму: введите ваш E-Mail и имя.

P.S. Информация эта сугубо конфиденциальная и естественно не подлежит разглашению, 100% гарантия антиспама и, конечно же, за Вами всегда остается полная свобода выбора – отписаться от этой рассылки Вы сможете в любой момент.

Если же Вас интересуют новые статьи, размещенные на нашем сайте, то самый простой способ узнать об их появлении - это подписаться на RSS рассылку.

(

Представленная информация собрана из разрозненных рассказов случайно оказавшихся в тех местах туристов. Информация не проверена. Право интеллектуальной собственности принадлежит редакции сайта. Перепечатка и копирование допустима после письменного разрешения.)