Ветчина Серрано (jamón serrano ) – вяленая на воздухе ветчина, называется так, потому что в соответствии с традиционным способом приготовления мясо вялится в горных районах — сьерах (sierras), при пониженных температурах. Основой для производства ветчины Серрано служат задние свиные ножки. Из передних ножек тоже готовят ветчину (не пропадать же добру), но называется эта ветчина по другому — палета(paleta) или палетилья (paletilla).

Для приготовления ветчины используется преимущественно мясо свиней с белыми ножками, но можно и с черными, из которых готовят Иберийский Хамон де Бейота, правда тех специально откармливают желудями, чтобы они жир нагуляли, но такие свинки для приготовления Серрано не подходят. Поэтому когда в ресторане заказывают Ветчину Серрано, то подразумевается что она была приготовлена из белых свиней.

Процесс приготовления ветчины начинается с засолки, для этого используется морская соль, время засолки рассчитывается из соотношения 1 килограмм мяса-1 день. В результате этого ткани обезвоживаются, что способствует лучшей консервации.
Затем мясо извлекают из соли. На этом этапе соль покрывает поверхность окорока, но во внутренние слои не проникает. Необходимо выдержать период от пятидесяти до девяносто дней, чтобы соль проникла внутрь и содержащаяся во внутренних тканях влага вышла наружу, поэтому в помещениях с ветчиной ведется строгий контроль за влажностью.
На следующем этапе свиную ногу моют с щетками, чтобы удалить соль с поверхности и отправляют в специальные камеры, где мясо сохнет в течение девяти месяцев при температуре от 15С до 20С. По истечении этого срока, ветчины взвешиваются, классифицируются и отправляются в подвалы, где и набирают свой неповторимы аромат и вкус в течение почти восемнадцати месяцев. Процесс этот проходит при температуре воздуха от 15С до 20С и влажности 40-65%. В это время ветчины могут потерять до 50% собственного веса. Во время процесса вяления ветчины не коптят и не используют какие-нибудь пищевые ароматизаторы или красители. Весь процесс проходит самым естественным образом.

Несмотря на то, что ветчина проходит процесс засолки, на вкус соль практически не ощущается, потому что в тканях содержание соли минимальное.
Сервируют ветчину Серрано, нарезав тонкими ломтиками, используют в качестве холодной закуски, но также добавляют и в супы и другие блюда.