Чоризо, изготовленное в провинции Риоха (Rioja) Испания, представляет собой мягко-вяленную колбасу приготовленную из свинины высшего сорта. Мясо рубят крупно, в фарш добавляют сало, паприку, чеснок, соль. Цвет колбасы темно красный из-за пиментона – разновидности испанской паприки.
Пиментон разбавляют водой и выкладывают в фарш, долго перемешивают чтобы добиться однородной структуры и цвета, оставляют на ночь выстояться и на следующий день набивают в оболочку из свиных кишок, завязывают, протыкают иголкой крохотное отверстие, чтобы вышел воздух, и подвешивают на несколько дней в сухом , хорошо вентилируемом помещении, затем перевешивают, но уже за другой конец. Приблизительно через месяц чоризо готово к употреблению.
Чоризо запекают, жарят, варят, добавляют во множество блюд, таких как супы, рагу, поэлья, что придает блюдам пряный аромат копчёности.