Сыры Том (Tomme) – это целое семейство сыров, производимых в высокогорных регионах Французских и Швейцарских Альп и Пиренеях. Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии означает «горный сыр». К этому семейству сыров относятся — Tomme de Savoie, Tomme de Crayeuse, Tomme d’Aydius, Tomme de Charteux, Tomme de Grandmère, Tomme Affinée, Tomme de Bredis Corse, Tomme Caprine des Pyrenees, и многие другие, что составляет весьма внушительный список.
Форма этих сыров преимущественно круглая, с коричнево-серой, землистой корочкой, структура не плотная, иногда мягкая, почти кремообразная, светло-желтого цвета с насыщенным ореховым привкусом, но поскольку готовят сыры из козьего, овечьего или коровьего молока, в зависимости от региона, то и вкус может соответственно изменяться.

Но благодаря чему же эти сыры становятся Том (Tomme), а не чем-то ещё?

Прежде всего благоаря процессу створаживания молока при низкой температуре – всего лишь 31-37 С, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая. Если же проводить процесс створаживания при боле высоких температурах, то получившиеся сыры уже будут относиться к другим разновидностям Альпийских сыров.

И ещё одна особенность – это быстрый процесс свертывания молока при добавлении сычужного элемента, что, несмотря на низкую температуру, позволяет получить довольно плотную творожную массу, из которой уже можно приготовить сыр Том (Tomme).
Ну и, конечно же, корочка, плотная, коричневато-серая, съедобная, формируется в процессе созревания сыров, что занимает от семи недель до трех месяцев, в зависимости от сорта сыра.
Вкус сыров Том (Tomme) во многом зависит от молока. Чем жирнее молоко, тем более мягкая структура получается у сыра и тем сильнее, насыщеннее аромат и вкус. Ну еще и от региона где скот пасётся, точнее сказать от трав, что растут в тех местах, поэтому и вкус может быть с оттенком лавра (Tomme a la’Ancienne), c запахом перца и Маки (Tomme de Bredis Corse), с ароматом высокогорных трав (Tomme Caprine des Pyrenees).