Wensleydale – один из старейших британских сыров, чей рецепт был привезен на острова монахами Цистерцианцами, чье аббатство Jervaulx располагалось (нынче там одни руины, конечно же) в East Witton около городка Ripon, графство Yorkshire. Вначале монахи сыр готовили из молока от собственных стад овец и коз. Было это до 1537 года, когда последний аббат Adam Sedbergh был повешен на Тибурнском Дереве (виселица сложной конструкции), что нынче должна была бы располагаться чуть ли не в центре Лондона… впрочем, к сыру это не имеет никакого отношения.
Монастырь со всеми землями был конфискован в пользу королевской казны, монахи, лишенные крыши над головой и привычных келий, разбрелись кто куда и заодно унесли с собой «в народ» и рецепт сыра. Позже сыр стали готовить уже из коровьего молока.

В наши дни сыр Wensleydale готовят из пастеризованного коровьего молока, очень редко из непастеризованного, что в основном делается на заказ или для собственного потребления (Unpasturized Wensleydale).
Сырные цилиндры могут достигать веса в 23-25 килограмм. Срок выдержки от двух месяцев до полугода. В соответствии со сроком созревания сыра существует несколько его разновидностей: Настоящий Йоркширский Wensleydale 2-3 месяца (Real Yorkshire Wensleydale), Зрелый Wensleydale до 4-5 месяцев (Mature Wensleydale), Очень Зрелый Wensleydale от полугода и старше (Extra Mature Wensleydale), Голубой Wensleydale (Blue Wensleydale) (имеется в виду наличие голубых прожилок от грибковых культур в текстуре сыра) и Копченый на Дубовой Стружке Wensleydale (Oak Smoked Wensleydale). Регион изготовления сыров Wensleydale не изменился со времен, когда его готовили монахи – Северный Йоркшир.

Текстура сыра Wensleydale плотная, крошащаяся, цвет на срезе желтоватый, корочка тонкая, но сухая, вкус кисловато-сладковатый, с ароматом сливочного масла и сухофруктов. Прекрасно сочетается с фруктами: грушами и яблоками, с белыми винами, например, Chardonnay или Pinot Bianco. Доля жира около 45-48%

Вообще-то сыр Wensleydale и по своей текстуре, и по своему вкусу очень сильно напоминает другой знаменитый сыр, рецепт которого также насчитывает ни одно столетие – это итальянский сыр Грана Падано (Grana Padano) , что также начали готовить монахи Цистерцианцы, вот ведь совпадение…, так что, если уж очень хочется, но ехать до Туманного Альбиона далеко, то можно и заменить итальянской разновидностью цистерцианских сыров, что, в общем-то, и ближе, и доступнее будет…