Шкварки (cracklins — они же в английской кулинарии, grillons — они же во французской) – кусочки свиного жира, иногда с кожей или мясом, хорошо прожаренные до хрустящего состояния, покрытые золотистой, ломкой корочкой. Способов приготовления множество, и в зависимости от способа и результат получается то в виде лоснящихся, сальных кусков, то в виде хрустящих, легких хлопьев.

Свиная опаленная кожа, куски сала, жирные куски мяса вначале рассматривались как побочный продукт при разделке свиных туш, но у хозяина рачительного, экономного и опытного побочных продуктов не бывает — все идет в дело. Вот и кожу с салом используют также: режут на мелкие кусочки и затем обжаривают при высоких температурах. При этом выделяется большое количество свиного жира, который собирают и впоследствии используют для приготовления других блюд, а результат – хрустящие, свернувшиеся кусочки обжаренной свинины, остается на дне.

Едят шкварки и в горячем виде, и в холодном. Причем, приготовленные шкварки могут храниться достаточно долго и впоследствии используются в качестве популярной закуски, особенно те, что приправлены чесночком и перцем, или в качестве пряности, при приготовлении разного рода хлебо-булочных изделий, в начинке для пирогов, при приготовлении разных каш.

Шкварки — национальной принадлежности не имеют. Готовят их и в Англии, и во Франции, и в Испании, и в Германии, и конечно же на Украине и в Белоруссии, и в России, и в странах Прибалтики, и т.д.

В Еврейской кухне шкваркам уделяется особенное внимание. Не свиным, конечно же, а гусиным. Гусиный жир очень широко применяется в кулинарии, хотя его и трудно достать в готовом виде, приготовить-то самим можно. Для этого нужен лишь упитанный, жирный гусь (вспоминаются слова Паниковского перед самой его кончиной: «…Гусь! Ножка! Шейка! Фемина! Жалкие, ничтожные люди!…»). Точно также, как и в случае со свининой, кусочки гусиной кожи мелко нарезают, и начинают обжаривать при высокой температуре, добавляя лучок, чесночок, всё по вкусу.

Полученный жир собирают и далее используют в качестве заправки при приготовлении других блюд, а жир гусиный обладает одним замечательным свойством — его потребление не приводит к повышению холестерина в крови, потому что гусиный жир содержит изрядное количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (до 70% от веса), подобно оливковому маслу.