Холодная мясная закуска похожая на паштет, но в отличии от паштета в этом блюде присутствуют более крупные кусочки или волокна мяса. Термин риллет (rillettes) употребляется у отношении конечного продукта. Традиционные риллеты приготавливаются из свинины. Свинину, сваренную на небольшом огне, тушат в собственном соку до тех пор, пока волокна мяса не размягчатся до такой степени, что их можно разделить вручную, далее смешивают с теплым салом и приправами, пока не получится однородная масса, которую затем охлаждают и хранят в глиняных горшках. Риллеты можно есть как самостоятельное блюдо или подобно паштету, намазывая на хлеб.

Как и большинство французских блюд рецепты приготовления риллетов меняются в зависимости от региона. Например, в провинции Tours и Anjou риллеты достаточно густые и имеют коричневый оттенок, который приобретают при обжигании а процессе приготовления. Риллеты приготавливаемые в Le Mans более светлые и содержат маленькие кусочки свинины.

Риллеты приготавливают не только из свинины, но и из птицы, кролика, рыбы. Существуют даже рецепты риллетов из моллюсков, с добавлением анчоусов, тунца, причем в случае с тунцом, который обладает мясом достаточно жёстким, процесс приготовления требует особенного опыта, потому что конечный продукт должен получится нежным, достаточно однородным и сочным.