Среди любителей сыров ведется постоянный спор о том, какие сыры лучше: из молока пастеризованного или не пастеризованного. Ответ может разочаровать своей демократичностью: каждому своё, но подавляющий объем сыров производится, всё же, из молока пастеризованного (желание индивидуума упирается в ограниченное предложение – принцип современной демократии).

При пастеризации молока гибнут многие микроорганизмы, что впоследствии придают сырам ту самую вкусовую неповторимость, за которую их и ценят.

Микробы гибнут и вместе с ними исчезает и тревога людей, наслышанных о существовании этих микроорганизмов, по поводу последствий потребления подобных продуктов, сомнения уходят и увеличивается потребление, со всеми вытекающими отсюда финансовыми последствиями.

Сыры из не пастеризованного молока, т.е. сыры, изготавливаемые по правилам старинным, не очень-то изменившимся со времен, иногда, очень древних, обладают более насыщенным вкусом и ароматом, чем сыры изготовленные из молока пастеризованного. Людям, привыкшим к вкусам однотипным, однообразным, что создает современная пищевая промышленность, такие крайности могут не понравиться – ну что ж, каждый волен составить и иметь собственное мнение.

Во Франции ежегодно производится около 5% сыров из не пастеризованного молока (называются fromage fermie – сыр фермерский, fromage au lait cru – сыр из сырого молока). Импорт таких сыров во многих странах запрещен, по причинам всё тем же – гигиеническим, поэтому попробовать их можно лишь в магазинах во Франции и в Париже в частности. Подобные сырные магазины называются «Fromageries».

В Париже действует около дюжины таких сырных магазинов «Fromageries», на полках которых можно найти с сотню, а то и более, разновидностей сыров, произведенных из au lait cru – из сырого молока.

Кроме того, что Парижские «Fromageries» продают сыры, они еще и занимаются процессом «выдерживания» сыров, «доведения» их до нужной кондиции.
Объезжая фермерские хозяйства владельцы магазинов очень часто закупают сыры только что изготовленные, а процесс дальнейшего «старения» проходит уже на полках в подвале такого магазина (процесс называется «affinage» — аффинаж), где владелец лично следит и за температурой окружающей среды, и за влажностью, и вовремя переворачивает сырные блоки, и прокалывает их иглами, чтобы обеспечить приток воздуха внутрь сыра, и промывает сыры в соляных растворах или в пиве, и держит сыры либо на подстилке из соломы, либо на голых досках, … все определяется тем, какую цель преследует владелец магазина и какие сыры находятся в его ведении.