Стилтон — один из известнейших английских сыров с плесенью (не надо путать с сыром заплесневевшим, разные ощущения и последствия для организма: один возбуждает вкусовые ощущения, другой будоражит желудок с очевидным, частым результатом). Как обычно случается с вещами получившими необыкновенную популярность (да и с людьми такое же происходит) название свое этот сыр получил в результате случайного стечения обстоятельств. Дело в том, что сыр этот начали производить уже в XIII веке, но не в городке Стилтон (Stilton), а в городке Мелтон Маубрей (Melton Maubrey) в графстве Leicestershire, что известен также своими пирогами со свининой.

На весьма оживлённой дороге, соединяющей Лондон с Йорком, в городке Стилтон располагалась небольшая гостиница с харчевней, постоялый двор попросту говоря, под названием «Bell», хозяин которой, некий Купер Торнхилл (Cooper Thronhill) начал продавать постояльцам очень нежный сыр с голубыми прожилками, производимый по-соседству, в городке Мелтон Маубрей. И сыр этот так понравился останавливающимся в этом месте людям, что слух о нем дошел до самого Лондона, куда вскоре предприимчивый владелец постоялого двора и начал поставлять этот сыр.

Торговля быстро пошла в гору и уже к середине XIII века количество «головок» сыра с голубыми прожилками, поставляемого в столицу, превысило тысячу в неделю и сыр назвали Стилтон, но не в честь того места где его начали производить, а в честь поставщика …
В начале сыр изготавливали на небольших фермах, кустарным образом, но процесс оказался весьма трудоёмким и 1870 году была создана небольшая фабрика, а в 1910 году Ассоциация производителей сыра Стилтон зарегистрировала официальную марку для того, чтобы сохранить качество продукта и отсечь непотребные подделки, коих расплодилось великое множество, что, конечно же, вредило репутации сыроделов. В соответствии с регистрационным документом сыр Стилтон может производиться исключительно в графствах Nottinghanshire, Derbyshire и Leicestershire из пастеризованного молока от местных коров. А в 1996 году сыру Стилтон было присвоен статус PDO (Protected Destination of Origin)), который гарантирует, что сыр Стилтон изготовлен исключительно на сыродельнях вышеуказанных графств, и таких сыроделен всего семь штук.

У молодого сыра вкус резкий, агрессивный, но по мере созревания (от девяти до четырнадцати недель) вкус сглаживается , остаётся пикантный привкус напоминающий какао или орехи, немного кислит.
Традиция поливать Стилтон портвейном перед подачей на стол возникла из необходимости убить (утопить в вине, точнее сказать) небольших жучков, которые имели обыкновение селиться в формах для производства сыра, но в настоящее время, в условиях высокой стерильности, такое не случается, но сыр все равно поливают портвейном, при этом вид у тех, кто совершает это действо важный и выражение на лице отвратительно серьёзное.
Сыр Стилтон хорошо попробовать с белым сухим вином, например с Рислингом, или с мягким пивом, отлично подходит в качестве ингредиента в супы, соусы, салаты (замечательно сочетается со шпинатом).