Коджи.

ChineeseSoupTПроцесс приготовления пасты из соевых бобов Мисо (miso), Саке или сладкого рисового вина Мирин ( mirin) невозможен без ферментации, для чего используется особая грибковая культура Aspergillus oryzae – в японском простонародье именуемая Коджи или Кодзи (koji). Применение этого грибка (дрожжей, по-нашему) для того чтобы мариновать продукты насчитывает пару, а то и тройку тысяч лет. Давно уже люди подметили, что овощи, рыба или мясо положенные в маринад с Шио Коджи ( shio koji) и вкус приобретает особенный, и текстура мягче становится и хранится дольше.

Но при приготовлении маринадов Шио Коджи ( shio koji) используется не напрямую, а опосредованно…

Для этого готовят особенную смесь Шио Коджи ( shio koji) – вареный круглозерновой рис, морская соль и туда добавляют Коджи ( koji) (дрожжи) и все это оставляют в каком-нибудь теплом месте, чтобы процесс ферментации развернулся во всю ширь. В результате рисовые зерна разваливаются и все превращается в белую пасту Шио Коджи ( shio koji), солоноватую, насыщенную юмами (глутаматом натрия), которую затем и используют для приготовления маринадов, добавляя при приготовлении соевых соусов, в Нукамисо – смесь для маринования из рисового жмыха, при приготовлении Саке. А то и просто используют в качестве приправы, засыпают в солонки вместо соли.

Ведро на обочине. Александр Олсуфьев.



Яндекс.Метрика