Процесс ферментации для придания продуктам питания нового вкуса и запаха, определенной текстуры и даже цвета, человек начал применять …, то ли десять тысяч лет назад, а может и дольше.
Самих-то, главных исполнителей этого действа, всяких микроорганизмов, он, человек, смог увидеть лишь сто лет назад, с изобретением микроскопа, но вот продукты их жизнедеятельности начал употреблять гораздо раньше. И как до этого додумался? А тоже неизвестно. Может благодаря природной наблюдательности, а может и подсказал кто… за завесой времени этого не рассмотреть. Подробнее »
Сообщения с тегами: ‘Химия и Кулинария’
Процесс ферментации.
Автор Giora, Июнь 9th, 2019
Шкала горечи, для пива и других продуктов.
Автор Alex, Март 27th, 2016
В народе говорят, что «пьют только воду, все остальное едят». Прикрываясь этой фразой, можно немного порассуждать о такой характеристике пива, как Горечь. Поскольку пиво – это не вода, значит его едят. Ну, раз едят, то и… Собственно говоря (опять говорят-поговаривают) «на вкус и цвет товарища нет». Одним нравится погорчее, другим послаще, полная свобода выбора.
Чаще всего применяемая (и наименее понятная) градация ощущения горечи во рту – это Международная шкала горечи (International Bitterness Units — IBU). IBU измеряет количество изогумолона (isohumulone) – горького вещества в хмеле, альфа кислота, соответственно в пиве, количество миллиграмм на литр. Подробнее »
Пару слов о транс-жирах.
Автор Alex, Ноябрь 4th, 2015
Собственно говоря, объяснять, что транс-жиры – это вредно, скорее всего, не имеет особого смысла – об этом и так многие знают, а те, кто еще не осведомлен, скорее всего находятся на пути к просвещению, поскольку об этом начали говорить уже чуть ли не на трамвайных остановках. В трамвае-то точно это обсуждают, сам слышал.
Но как так получилось, что какие-то транс-жиры начали попадать в нашу пищу? Подробнее »
Рубрики: Еда в России, О еде, в общем... 
Теги: Не здоровая еда, СУПЕРМАРКЕТоведение, Химия и Кулинария 
Комментарии отключеныО температуре при приготовлении мяса.
Автор Alex, Март 30th, 2015
Стандартный и широко распространенный способ определить готовность мяса – это рассмотреть кусок со всех сторон и по изменению окраса сделать предположение о его готовности, что все равно останется лишь предположением, потому что цвет зависит от множества факторов, например, от возраста забитого животного, от кормов и способа кормления (при жизни, разумеется…), от количества жира, от условий хранения, от наличия рядом других готовящихся продуктов, чьи испарения и газы могут вступать в разного рода химические реакции на поверхности готовящегося мяса и соответственно менять цвет, … и т.д. и т.п. Подробнее »
Про смачивание мяса при приготовлении на углях.
Автор Alex, Январь 7th, 2015
Такой творческий и сценически яркий, привлекательный процесс, как смачивание мяса, готовящееся на углях или в духовке, разного рода маринадами или приправами, несет с собой весьма противоречивые последствия как для самого продукта, так и для тех, кто потом будет его есть или вкушать – это кому как более нравится.
Существующее мнение о том, что мясо становится ароматнее не совсем соответствует действительности. Дело в том, что при смачивании готовящегося мяса, пряности не проникают вглубь куска, наполненного и без того влагой, а остаются на поверхности. Подробнее »
Карамелизация.
Автор Alex, Декабрь 30th, 2014
Карамелизация — контролируемый процесс окисления сахара под действием высоких температур, в результате кристаллическая структура сахара разрушается, содержащаяся вода испаряется, нагреваемая консистенция становится жидкой и меняет цвет с белого на коричневый. Процесс этот весьма широко применяется в кулинарии, с тем чтобы придать другим ингредиентам в готовящемся блюде характерный для карамели сладко-ореховый вкус.
Для разных форм сахара температура карамелизации меняется: самая низкая температура карамелизации у фруктозы – около 110С, самая высокая у мальтозы (солодового сахара) – 180С. Подробнее »
Реакция Мейярда.
Автор Alex, Декабрь 27th, 2014
Химическая реакция, ответственная за образование на поверхности готовящихся продуктов, будь то хлеб или мясо, коричневой корочки названа в честь французского ученого химика Louis-Camille Maillard, реакцией Майярда (описана в начале прошлого века и в 1913 году на эту тему Louis-Camille Maillard защитил докторскую диссертацию).
