Ферментация – это очень сложный биохимический процесс переработки исходного материала микроорганизмами, что выделяют разнообразные ферменты, благодаря чему материал, исходное сырье меняет свой вид, свою форму, свою суть, зачастую попросту разлагаясь до вида не потребного и омерзительного в понимании человека простого, не отягченного глубокими знаниями в области химии, биологии, физики…

Процесс ферментации в гастрономии начали использовать с незапамятных времен, но никогда не отдавали все дело на «волю» каким-то микроорганизмам, о существовании которых-то и узнали относительно недавно и все из-за их крошечного размера (мало того что они маленькие, так у них еще и ножек нет – несчастные существа).
Более того, сам процесс учились все-таки контролировать, старались не доводить дело и продукты до не приятных крайностей, и делали это посредством изменения температуры и уровня влажности, добавления соли, кислот, пряностей разнообразных.

Контролируемый, отчасти регулируемый процесс ферментации можно наблюдать при изготовлении сыров, некоторых разновидностей колбас.
Менее контролируемый процесс при приготовлении такого деликатеса из мяса лососевых, как «гравлакс», рыбных соусов наподобие соуса Нуок Мам или вустершерского соуса.
Но кульминацией, вершиной совершенно не контролируемого и не регулируемого процесса ферментации можно считать эскимосское блюдо Кивиак.

Готовится блюдо Кивиак очень просто, в понимании эскимосов.
Перво-наперво ловится тюлень, весной — летом, когда птицы прилетаю на север для гнездования, когда под действием не особенно щедрого на тепло северного солнца земля немного оттает. Зачем? Щас узнаете…

Тюлень умерщвляется, соответственно, свежуется: шкура и жир откладываются отдельно, а мясо употребляется в пищу, в соответствии с местной рецептурой и вкусами.
Затем ловятся чайки, чистики, пыжики, топорики, гагары разные, … да кто попадется, в общем кому на роду написано угодить в сети охотников. Птицы умерщвляются также. Из шкуры тюленя шьется мешок, туда закладывается его же, тюлений жир, затем кладутся тушки птиц, потом опять слой тюленьего жира, опять птицы, жир, птицы… и так пока мешок не будет забит под завязку. После чего этот кожаный мешок плотно завязывают или зашивают и … закапывают где-нибудь под обрывом, на солнечной стороне, где земля оттаяла и оставляют там на год или дольше, при этом, само собой разумеется, заприметив место.

По прошествии некоторого времени, когда витиеватые пути-дороги и звериные тропы заведут эскимосских охотников опять в те места, мешок выкапывают, развязывают и … «наслаждаются» получившимся деликатесом. Запах у субстанции, естественно, как у разлагающегося трупа (но в понимании некоторых людей существуют сыры, что пахнут еще омерзительнее, так что, восприятие запахов, как говорится, дело вкуса), консистенция… разная.
Дело в том, что тюлений жир обладает едкими свойствами и за время, пока мешок находится в земле, жир разъедает плоть птиц и превращает содержимое в густую пасту серо-фиолетового цвета, под цвет оперения, растворенного в жиру, если мешок пролежал больше года, или размягчает птиц настолько, что можно есть и кости, если мешок пролежал менее года.

Желудок и иммунная система среднестатистического гражданина, конечно же, к подобным испытаниям не приучена и не привыкла, максимум на что способна – это перебороть отравление каким-нибудь продуктом в ресторане быстрого питания, но при приеме внутрь содержимого кожаного мешка, пасты Кивиак, этот гражданин, немного помучавшись, легко может «сыграть в ящик», «двинуть кони», «склеить ласты», «примерить деревянный макинтош», перейти в разряд тех, кто «еще один сгорел на работе» ну и т.д., выражений, описывающих то состояние, множество, иными словами, умереть и быть похороненным там же, под обрывом, в той же ямке, откуда извлекли мешок с Кивиаком.

Так что, совет всем путешествующим: в этой жизни попробовать, конечно же, нужно как можно больше, ибо второго шанса дано не будет, но силы свои и терпимость родного организма к собственной дурости нужно рассчитывать очень точно и знать наверняка, а то второго шанса точно не будет…