Откуда пришел рецепт варить кукурузу в воде с золой неизвестно. Такой способ приготовления кукурузы применялся индейцами Центральной и Южной Америки с незапамятных времен, когда экспедиция Колумба не то что не планировалась, но и родителей этих мореплавателей еще на свете не было.

Самое простое объяснение такому способу приготовления кукурузы – это то, что при варке в воде с золой кукурузные зерна сбрасывают, очищаются от внешней плотной кожицы, оставляя мякоть зерна открытой и усиливая вкус.
После этого такое зерно легко обрабатывать, измельчать и готовить затем разного рода тортильяс, тамалес,…

Но существует еще одно интересное свойство такого способа приготовления, о котором индейцы не могли знать, хотя бы потому, что не знали ни про кальций, ни про фосфор, содержащийся в продуктах… Не знали и не догадывались, но как-то интуитивно, что ли, понимали, что кукуруза (маис) приготовленный в воде с золой становится не просто вкуснее, но и более питательной.

«Кукурузная диета» отличается низким содержанием кальция и высоким содержанием фосфора. При приготовлении кукурузы в воде с золой эта диспропорция выравнивается, уровень кальция повышается. Некоторые племена южно-американских индейцев, например, имеют обыкновение собирать улиток, после этого обжигают их на огне, и раковины улиток (состоящие в основном из кальция, кстати) перемалывают в порошок, который и добавляют в воду, где варят маис. Что позволяет восполнить дефицит кальция, возникающий в человеческом организме в регионах с жарким климатом.

Еще одна особенность такого способа приготовления кукурузы: зерна кукурузы содержат в большом количестве витамин В3 (его еще называют ниацин, никотиновая кислота), потребление которого, среди множества прочих эффектов, снижает уровень холестерина в крови, но в необработанном зерне витамин В3 с трудом усваиваются человеком, однако при варке в воде с золой (щелочной раствор) молекулы ниацина распадаются и, соответственно, усваиваются проще.