Кайос а ла Мадриленья (Callos a la Madrileña ) или как это блюдо ещё называют – Требуха по Мадридски, можно отведать во многих ресторанах Мадрида. Рецепт блюда не сложен, но сам процесс приготовления весьма длительный и трудоёмкий. Как уже видно из названия, основной ингредиент – это требуха, или остатки от переработки туш животных, точнее сказать Рубец — первый, самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных, где происходит первичная ферментация пищи… Впрочем, речь не об этом.
Кайос а ла Мадриленья (Callos a la Madrileña) или Требуха по Мадридски стала одним из самых распространенных наименований в меню Мадридских ресторанов, хотя изначально рассматривалась как еда бедняков, поскольку для ее приготовления, как уже говорилось, использовались не дорогие части туши животных, а лишь остатки переработки, доступные людям с небольшим достатком, которые благодаря своей сметливости превратили не очень-то съедобные, на первый взгляд, части в деликатес, получивший самое широкое признание не только в Мадриде, но и по всей Испании.

Впрочем, это не единственный пример, когда крестьянское меню постепенно превращается в меню самых дорогих ресторанов, примеров тому, на самом деле, множество: рыбный суп Буйабесс (bouillabaisse), или знаменитая Паэлья, или итальянская Зампоне,…
Каковы же причины выталкивающие блюда снизу, с домашней бедной кухни, на кухню дорогих ресторанов?
Первая и основная, это, конечно же, увеличение численности населения, от того и продуктов, изначально с тонким, особенным вкусом, как то трюфели, или белужья икра, на всех не хватает, и то что раньше было доступно большинству, теперь превратилось в дорогущий деликатес, а то что раньше рассматривалось как еда простая и не достойная стола, теперь воспринимается как пример кулинарного искусства. Если так дело пойдет и дальше, то лет через сто (а может и раньше) какой-нибудь БигМак начнут подавать на серебряном подносе к столу покрытому белоснежной, накрахмаленной скатертью.
Но вернемся к Мадридской Требухе. Вкус этого блюда весьма насыщенный, желатиновый. Кроме рубца для приготовления используются кусочки колбас морсильи, чоризо, лук, чеснок, томаты. Всё это тушится несколько часов с добавлением перца, лаврового листа, прочих пряностей.

Первое упоминание этого блюда относится аж 1599 году в романе Mateo Alemán (1547-1615) «Guzmán de Alfarache», где оно называется как «деликатесное рагу из говяжьих кишок».

Небольшой фильм о том, как можно приготовить Требуху (Рубец) по Мадридски.